Marquesa de chocolate

Prélevez deux cents millilitres de lait froid et délayez-y l'amidon de maïs au fouet, jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. C'est le même impératif que pour le manjar blanco : jeté sec dans un liquide chaud, l'amidon fait instantanément des grumeaux qu'aucun fouet ne dissout ensuite. Vérifiez qu'aucun dépôt ne subsiste au fond.

Chauffez le reste du lait avec le sucre et la pincée de sel. Quand il est chaud, ajoutez le chocolat haché et remuez jusqu'à fusion complète. Versez ensuite le mélange lait-amidon EN FILET en fouettant sans arrêt : la crème épaissit presque immédiatement. Poursuivez cinq minutes à feu doux, en remuant, pour cuire l'amidon.

Coupez le feu et incorporez le beurre en morceaux et la vanille, en fouettant jusqu'à ce que la crème soit lisse et brillante. Le beurre hors du feu donne le brillant et la souplesse, et la vanille garde ses arômes volatils. Laissez tiédir vingt minutes avant de monter : une crème brûlante ramollirait instantanément les biscuits.

Versez le lait de trempage dans une assiette creuse. Trempez chaque biscuit UNE FACE SEULEMENT et UNE SECONDE, pas davantage, et posez-le face sèche vers le haut. C'est le geste qui fait la différence : le biscuit s'humidifiera par capillarité depuis la crème pendant les heures de repos, ce qui donne une texture parfaite au lieu d'une éponge détrempée.

Étalez une couche de crème au fond d'un plat, puis une couche de biscuits trempés bord à bord, puis de la crème, puis des biscuits, et ainsi de suite. Terminez impérativement par une couche de CRÈME : c'est le montage canonique décrit par les sources vénézuéliennes, et une marquesa finie par les biscuits sèche en surface. Vous saurez que c'est fait quand les couches sont visibles sur la tranche et le dessus est entièrement couvert de crème. Le piège à cette étape reste toujours le même : finir par les biscuits : la surface sèche et durcit au réfrigérateur.

Râpez le chocolat sur toute la surface de crème : c'est la finition canonique de la marquesa vénézuélienne. Faites-le avant la réfrigération, pendant que la crème est encore souple, pour que les copeaux adhèrent. Une râpe à gros trous donne des copeaux plus visibles qu'une râpe fine.

Filmez et réfrigérez au moins quatre heures, idéalement toute une nuit. C'est pendant ce repos que la marquesa devient un gâteau : les biscuits s'imprègnent, l'ensemble se lie et se coupe en parts nettes. Servie après une heure, ce n'est qu'un empilement de biscuits et de crème — la différence est spectaculaire.

Servez bien froide, en parts carrées, avec un café noir. La marquesa est un classique de la pâtisserie vénézuélienne précisément parce qu'elle ne demande pas de four et se sert froide, ce qui est idéal quand il fait chaud dehors. Elle se conserve trois jours au réfrigérateur, filmée, et beaucoup la trouvent meilleure le deuxième jour.