Marquesote

Préchauffe le four à cent quatre-vingts degrés (350 °F) au moins dix à quinze minutes avant d'enfourner, et graisse généreusement un moule rectangulaire d'environ vingt-huit sur vingt centimètres au beurre, à la margarine ou à l'huile, puis farine-le en tapotant pour couvrir toute la surface. On chauffe le four à l'avance et on prépare le moule en premier parce que le marquesote, une fois monté, doit partir IMMÉDIATEMENT à la cuisson sans attendre que l'air des blancs retombe. Tu sauras que le moule est prêt quand un voile blanc de farine recouvre uniformément le beurre, sans amas. Tape l'excédent de farine en retournant le moule. Réserve-le à portée de main, à côté du four déjà chaud, avant même de toucher aux œufs.

Sépare soigneusement les blancs des jaunes — sans la moindre trace de jaune dans les blancs — et bats les blancs jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser, puis ajoute la moitié du sucre en pluie en continuant de fouetter jusqu'au punto de nieve firme, des pics fermes qui tiennent droit au fouet. On monte d'abord les blancs seuls puis on serre au sucre parce que c'est tout l'air emprisonné ici, et lui seul, qui fera lever le marquesote : il n'y a ni levure ni beurre pour rattraper une meringue ratée. Tu sauras que c'est à point quand tu peux retourner le bol sans que la mousse glisse, brillante et serrée. Si les blancs grainent ou retombent, c'est qu'une goutte de jaune ou de gras a souillé le bol — recommence avec un bol parfaitement propre. À l'origine, les cuisinières montaient cela à la main, sans batteur électrique : la fermeté de la neige est non négociable.

Ajoute les jaunes un à un dans la neige sans cesser de fouetter, puis le reste du sucre en pluie, jusqu'à un appareil mousseux, pâle et homogène. On incorpore les jaunes seulement maintenant, après les blancs, parce que l'ordre claras-azúcar-yemas est ce qui donne au marquesote son volume maximal et sa mie aérée — l'inverse, fouetter l'œuf entier d'un coup, donne un gâteau plat et compact. Tu sauras que l'appareil est prêt quand il a doublé de volume, qu'il est jaune pâle et qu'il forme un ruban qui retombe lentement en se dissolvant à la surface. Travaille sans traîner pour ne pas faire retomber l'air. Si tu vois la mousse se liquéfier, c'est que tu as trop battu après l'ajout des jaunes — arrête immédiatement et passe à la farine.

Tamise la farine avec la cannelle et l'anis, puis incorpore-la à l'appareil en trois fois, en mouvements lents et enveloppants à la spatule, en soulevant la masse du bas vers le haut plutôt qu'en remuant. On plie au lieu de battre parce que chaque tour de spatule brutal chasse l'air patiemment monté dans les blancs, et c'est cet air qui tient lieu de levure. Tu sauras que c'est juste mélangé quand tu ne vois plus de traînées blanches de farine mais que l'appareil reste gonflé et mousseux, pas liquide. Ajoute la vanille à ce moment si tu en mets. Si la pâte retombe et devient coulante, tu as trop mélangé — verse-la quand même vite au four, elle lèvera moins mais cuira. Surtout, ne t'arrête pas pour goûter ou nettoyer : la suite est une course contre la montre.

Verse la pâte IMMÉDIATEMENT dans le moule fariné, lisse à peine la surface et enfourne aussitôt à cent quatre-vingts degrés pour vingt-cinq à trente minutes, sans jamais ouvrir le four pendant les vingt premières minutes. On enfourne sans attendre et on garde la porte close parce que le moindre courant d'air ou la moindre minute perdue fait retomber la mie d'un gâteau qui ne tient que par l'air de ses blancs. Tu sauras qu'il est cuit quand la lame d'un couteau plantée au centre ressort propre et sèche, et que le dessus est blond doré et ferme au toucher. Démoule tiède, laisse refroidir, puis coupe en losanges ou en rectangles. Le marquesote est volontairement sec dehors et aéré dedans : sers-le avec un café noir ou un chocolat chaud dans lequel on le trempe, en goûter familial. Il se garde plusieurs jours dans une boîte hermétique et n'en devient que meilleur à tremper.