Marreco Recheado

La veille de préférence, nettoyer soigneusement le marreco (canard) : retirer les éventuels restes de plumes, vider et rincer la cavité, éponger. Assaisonner généreusement DEDANS ET DEHORS au sel et au poivre du moulin. Laisser reposer au réfrigérateur à découvert : la peau sèche, ce qui garantit une peau plus dorée et croustillante à la cuisson. Réserver moela, foie et abats pour la farce.

Moudre ou hacher finement la moela (gésier). Hacher le foie et le bacon défumé. Faire revenir doucement l'oignon haché dans un peu de gras jusqu'à transparence. Dans un saladier, réunir moela, foie, bacon, oignon revenu, 1 oeuf, la chapelure (farinha de rosca) et le cheiro verde haché. Mélanger jusqu'à obtenir une farce FERME et CONSISTANTE, qui se tient et ne coule pas. Saler, poivrer. La consistance ferme évite que la farce ne se délite pendant la cuisson.

Garnir la cavité du canard avec la farce, AUX 3/4 seulement — la farce gonfle à la cuisson et un canard bourré à ras éclate ou cuit mal. Fermer l'ouverture en cousant à l'aiguille et au fil de cuisine, ou avec des brochettes en bois. Brider légèrement les cuisses pour une forme régulière. Piquer la peau du canard à la fourchette ou à la pointe d'un couteau, SANS atteindre la chair, pour que le gras sous-cutané s'écoule pendant la cuisson.

Préchauffer le four à 160°C. Déposer le canard farci dans un plat, poitrine vers le haut. Enfourner et rôtir environ 2 h 30. TOUTES LES 20 MINUTES, arroser (déglacer) avec un peu d'eau additionnée d'un filet d'huile : cet arrosage régulier laque la peau, l'empêche de brûler et l'amène à une belle couleur dorée et croustillante. Cuisson LENTE indispensable : un four trop chaud brûlerait la peau avant que chair et farce soient cuites. Récupérer le jus pour la sauce.

Pendant la cuisson du canard : émincer le repolho roxo (chou rouge) et le braiser à feu doux avec une pomme en dés, du vinaigre, un peu de sucre et un clou de girofle, jusqu'à ce qu'il soit tendre et sucré-acidulé (signature germanique). Cuire les pommes de terre (bouillies ou rôties). Préparer la purée de pomme (compote lisse, peu sucrée). Ces trois accompagnements — chou rouge, pommes de terre, purée de pomme — forment le trio canonique sucré-salé du marreco recheado.

Vérifier que le canard est cuit à coeur : les cuisses doivent bouger librement, le jus qui s'écoule à la piqûre doit être CLAIR (pas rosé). La farce, contenant des abats et de l'oeuf, doit être complètement cuite — c'est un impératif de sécurité alimentaire. Si la peau est assez dorée mais le coeur pas tout à fait cuit, couvrir d'aluminium et prolonger doucement. Sortir du four une fois la cuisson confirmée.

Laisser reposer le canard 15 minutes hors du four, sous une feuille d'aluminium lâche. Le repos détend les chairs et redistribue les jus : découper immédiatement les ferait fuir et dessécherait la viande. Pendant ce temps, dégraisser le jus de cuisson (retirer l'excès de graisse en surface) pour en faire une sauce d'accompagnement légère.

Découper le marreco : détacher cuisses et ailes, trancher la poitrine, et présenter la farce en tranches ou en cuillerées. Dresser chaque assiette avec une portion de canard, sa farce, le repolho roxo braisé, des pommes de terre et une quenelle de purée de pomme. Napper d'un peu de jus de cuisson dégraissé. Servir bien chaud, façon Festa Pomerana, avec un chope frais. Plat de fête généreux et identitaire du Vale do Itajaí.