Maru Bhajia

Epluchez les pommes de terre et tranchez-les tres fin a la mandoline, un peu plus epais qu'une chips, pour une cuisson rapide et un croustillant regulier ; une epaisseur egale garantit que toutes cuisent au meme rythme. Les lamelles doivent etre translucides mais tenir sans se dechirer. Reservez-les. Des tranches irregulieres donneront des beignets a la fois brules et crus.

Saupoudrez directement sur les lamelles le besan, la farine de riz, le curcuma, l'ajwain, la coriandre et la pate gingembre-piment, puis melangez a la main pour enrober chaque tranche ; c'est la technique maru, ou l'humidite de la pomme de terre lie les farines sans une goutte d'eau. Les lamelles doivent se couvrir d'un voile de farine collante. N'ajoutez surtout pas d'eau. Si c'est trop sec, patientez : le repos fera rendre le jus.

Laissez reposer 15 a 20 minutes, sans saler tout de suite, pour que la pomme de terre rende son eau et lie l'enrobage ; ce temps de repos remplace l'ajout d'eau. Vous verrez la surface devenir humide et la farine se transformer en fine pate collante. Salez seulement a la fin du repos. Si vous salez trop tot, la pomme de terre rendra trop d'eau et l'enrobage se detachera.

Pendant le repos, mixez coriandre, piment, gingembre, cumin, citron et une pincee de sel en une sauce verte lisse et vive ; ce chutney acidule tranche avec le gras du beignet. Utilisez peu de liquide pour garder une texture epaisse. Le chutney doit etre franc et piquant. Trop liquide, ajoutez de la coriandre ; trop epais, un filet d'eau.

Chauffez l'huile a 170 degres et testez avec une pincee de pate : elle doit remonter aussitot en petillant sans bruler ; la bonne temperature saisit l'enrobage et empeche l'absorption de gras. De fines bulles vives doivent entourer le test. Ajustez le feu avant d'enfourner les beignets. Une huile trop froide donne des beignets gras, trop chaude elle brule l'exterieur.

Deposez les lamelles une a une dans l'huile, en petites quantites, et frites-les a feu moyen-doux 3 a 4 minutes jusqu'a ce qu'elles soient dorees et croustillantes, en les retournant a mi-cuisson ; frire par petits bains maintient la temperature. Elles doivent grconsiller franchement et dorer regulierement. Egouttez sur papier. Surchargez le bain et la temperature chute, les beignets ramollissent.

Egouttez les bhajia sur du papier absorbant, salez si besoin et servez immediatement avec le chutney vert, tant qu'ils sont chauds et croustillants ; ils perdent vite leur croustillant en refroidissant. La bouchee doit craquer puis fondre sur la pomme de terre. Servez sans attendre. Refroidis, ils ramollissent : c'est un plat de l'instant, a devorer sortie de bain.