Matoke

Enduire ses mains et la lame du couteau d'un filet d'huile avant de peler : la sève des bananes vertes tache fortement la peau et oxyde la chair. Fendre la peau dure dans la longueur, la retirer puis couper chaque banane en tronçons de 4 cm. Plonger aussitôt les morceaux dans de l'eau salée.

Faire chauffer l'huile et faire suer l'oignon ciselé 2 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter l'ail et le gingembre, puis les tomates concassées, et laisser fondre en compotée. Cette base tomate-oignon donne au matoke kényan sa robe rouge, distincte du matooke ougandais cuit nature à la vapeur.

Incorporer le curry optionnel, le sel et une pincée de piment, puis laisser fragrancer 1 à 2 minutes. Goûter et ajuster : la banane verte est neutre et a besoin d'une base bien assaisonnée. Ajouter la moitié de la coriandre maintenant pour qu'elle infuse.

Égoutter les tronçons de banane et les ajouter à la sauce, en remuant pour bien les enrober. Les faire revenir 2 minutes dans la base aromatique pour qu'elles s'imprègnent. Les morceaux doivent être lustrés et colorés de rouge.

Verser l'eau jusqu'à mi-hauteur des bananes, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Les bananes sont prêtes quand une fourchette les traverse sans résistance, en 25 à 30 minutes. Vérifier le niveau de liquide et ajouter un fond d'eau si la sauce attache.

Pour la version traditionnelle abagusii, écraser grossièrement une partie des bananes à la fourchette en fin de cuisson pour épaissir le ragoût. Laisser le reste en morceaux pour la mâche. Ce geste rapproche le plat du matooke pilé des Grands Lacs.

Hors du feu, parsemer le reste de coriandre fraîche pour la vivacité aromatique. Laisser reposer 5 minutes couvert : la sauce se lie et les saveurs se posent. Rectifier le sel une dernière fois avant de servir.