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Atlas Culinaire · Maldives · Asie
Le curry maldivien par excellence : thon mijoté dans un lait de coco épais parfumé au massala maison, feuilles de curry et pandan, servi avec roshi tiède au petit-déjeuner ou avec riz blanc le soir dans toutes les maisons des atolls.
Visit Maldives présente le Mas Riha comme distinct du Garudhiya (bouillon clair de thon) car ici le poisson est lié dans une sauce coco-massala, mais la chef maldivienne Aminath Shafiya (auteure de Dhivehi Recipes) dénonce l'usage croissant de curry powder Madras industriel dans les cuisines urbaines de Malé : pour elle un vrai Mas Riha exige un massala maldivien torréfié et pilé maison (cumin, coriandre, fenouil, cardamome verte, cannelle de Ceylan, curcuma frais), sans quoi on tombe dans un curry sri-lankais générique qui efface l'identité Dhivehi des atolls.
Suji ku biru (lait de coco frais battu), eau de coco jeune (kurumba), ou jus de pandan glacé — alcool exclu (République Islamique des Maldives).
Plat de tous les jours dans les foyers maldiviens : présent au petit-déjeuner avec roshi, au déjeuner avec riz, et même en collation chez les pêcheurs des atolls extérieurs. Marie Banu (chef enseignante au Maldivian National University, Faculty of Hospitality) le qualifie de curry-mère du répertoire Dhivehi, dont dérivent une dizaine de variantes selon l'atoll (plus piquant à Addu, plus doux à Malé). Servi systématiquement aux invités d'honneur dans les guesthouses de Maafushi et Thulusdhoo.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Torréfier coriandre, cumin et fenouil à sec dans une poêle 2 min jusqu'à parfum. Ajouter cardamome écrasée et bâton de cannelle brisé. Piler au mortier en poudre grossière. Réserver.
Couper le thon en cubes de 3 cm. Frotter avec curcuma, sel et jus de citron vert. Laisser mariner 15 min au frais.
Dans une casserole en fonte, faire suer oignons rouges émincés dans 2 c.à.s. d'huile de coco 5 min sans coloration. Ajouter ail, gingembre, piments verts et feuilles de curry. Cuire 2 min jusqu'à parfum intense.
Incorporer le massala torréfié et la feuille de pandan nouée. Remuer 1 min pour enrober les aromates. Verser le lait de coco léger (200 ml). Porter à frémissement.
Ajouter les cubes de thon marinés. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 min en remuant délicatement à mi-cuisson pour ne pas casser les morceaux.
Verser le lait de coco épais (400 ml) hors du feu vif. Réchauffer à feu très doux 5 min sans bouillir — le lait épais ne doit JAMAIS bouillir sous peine de trancher.
Goûter, ajuster sel et citron vert. Retirer cardamome, cannelle et pandan. Laisser reposer 5 min hors du feu — le curry s'épaissit et les saveurs se lient.
Servir dans des bols en céramique, parsemer de feuilles de curry frites en garniture. Accompagner de roshi tiède (petit-déjeuner) ou riz blanc basmati (dîner). Quartiers de citron vert à part.
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