Masala Kaleji(Tawa Kaleji / کلیجی مسالہ)

Sur la planche, ôtez la fine membrane nacrée et les canaux blancs qui strient le foie, puis détaillez-le en dés réguliers de 2 à 3 cm ; rincez brièvement à l'eau froide pour évacuer sang et caillots, égouttez à fond. Ne le laissez pas tremper : quelques secondes suffisent, l'eau qui stagne délave le fer et la saveur. Le foie doit rester ferme et luisant, pas spongieux — le geste de boucher lahori qui conditionne toute la tendreté à venir.

Mélangez les dés avec la pâte gingembre-ail, le curcuma et la moitié du jus de citron (école en sauce : ajoutez le yaourt) et laissez reposer 10 à 15 minutes, jusqu'à une heure si possible. Surtout, pas de sel à ce stade. L'acidité du citron et l'ail cassent l'amertume ferreuse et parfument la chair en profondeur.

Faites fondre le ghee sur le tawa (ou l'huile dans la karahi) et jetez-y l'oignon. Menez à feu doux 7 à 10 minutes puis montez le feu pour un blond léger, en remuant. C'est le socle sucré-grillé sur lequel le masala va s'appuyer ; un oignon vraiment fondu avant de colorer donne une base soyeuse sans amertume.

Ajoutez cumin, coriandre, piment et poivre (graines de coriandre écrasées pour le style peshawari) et remuez 1 minute pour les réveiller, puis versez la tomate ; couvrez 5 à 7 minutes. Montez ensuite le feu pour évaporer l'eau — le bhunno — jusqu'à ce que l'huile perle sur les bords. Sur le tawa sec, on écrase tomates et piments directement sur la tôle.

Ajoutez le foie mariné, remuez 1 à 2 minutes à feu vif jusqu'à ce que la couleur passe du rouge au brun. La saisie doit être rapide et franche. Ne surchargez pas la tôle : un foie serré rend de l'eau et bout.

Couvrez et laissez 2 minutes à feu moyen ; un petit demi-verre d'eau chaude maintient la température sans noyer. Le total de cuisson active ne doit pas dépasser 5-6 min pour un foie fin, 10-15 min pour un gros foie de mouton. Ici la brièveté n'est pas une option, c'est la recette.

Découvrez, saupoudrez le sel et faites sauter 2 à 3 minutes à feu vif en remuant. C'est le moment, et pas avant : le sel arrive quand la chair est déjà scellée. Goûtez, rectifiez par petites touches, commencez à une demi-cuillère à café.

Éteignez, couvrez et laissez reposer 10 à 15 minutes : la vapeur résiduelle finit la cuisson en douceur et rescelle les sucs. Remettez alors sur feu vif, ajoutez piments verts fendus, julienne de gingembre et coriandre ; sautez 1 à 2 minutes. Arrosez du reste de citron et servez brûlant, dans la seconde.