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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Mosh (haricots mungo) et riz mijotés ensemble avec de la viande, de l'oignon, de la carotte et du cumin jusqu'à une bouillie épaisse, presque crémeuse — le « risotto rustique » ouzbek, plat d'hiver réconfortant et économique, cousin du plov mais plus fondu.
Le mashkichiri illustre une famille de plats au mosh souvent confondus. (1) **Mashkichiri (porridge épais) vs moshhurda (soupe).** Le même duo mosh + riz donne deux plats différents : le mashkichiri est ÉPAIS, mijoté jusqu'à ce que les grains éclatent et se lient en bouillie crémeuse (kichiri évoque le kichari/khichdi indien) ; la moshhurda contient plus d'eau et reste une SOUPE. Le blog natif uzbekcooking.blogspot.com et arbuz.com traitent les deux comme distincts. (2) **Avec ou sans pommes de terre ?** L'école classique s'en tient à mosh + riz + viande + oignon + carotte. Certaines versions modernes (relayées par bestrecipes24.com) y ajoutent des pommes de terre pour le rendre plus nourrissant — ajout fonctionnel mais non canonique. (3) **Ratio mosh/riz et trempage.** Les haricots mungo demandent à tremper 30 min puis à cuire plus longtemps que le riz : on les démarre seuls, et on n'ajoute le riz (lui-même trempé) qu'à mi-cuisson, quand les grains de mosh commencent à éclater (~40 min). Mal géré, on obtient soit du mosh croquant, soit du riz en colle. Le cumin (zira) et la coriandre moulue sont la signature aromatique non négociable. Servi en grand plat unique, souvent nappé d'oignons frits aux tomates.
Chaï vert ou noir. Souvent servi nappé d'oignons revenus avec des tomates (ou une sauce tomate), et parfois d'un trait de lait caillé (qatiq/suzma) qui tranche la richesse. Pain non. Plat complet à lui seul, sans alcool. Idéal par temps froid.
Plat domestique d'hiver très répandu, popularité 8/10. Économique et nourrissant, c'est un classique de la cuisine de tous les jours dans toute l'Ouzbékistan, moins spectaculaire que le plov mais aimé pour son réconfort. Considéré comme un plat ancien et rustique, parfois surnommé « risotto paysan ». Présent dans les recueils de cuisine ouzbek et les blogs natifs.
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Rincer les haricots mungo et les laisser tremper 30 min dans l'eau froide. Séparément, rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide, puis le laisser tremper 20 min. Égoutter les deux au moment voulu.
Dans une cocotte ou un qazon à fond épais, chauffer l'huile (ou la graisse). Y faire dorer les cubes de viande sur toutes les faces à feu vif, 6-8 min. La coloration donne le fond de goût.
Ajouter les oignons émincés, faire revenir 4-5 min jusqu'à translucides et dorés. Ajouter la carotte, la tomate ou le concentré, la moitié du cumin et la coriandre. Poursuivre 4 min. Ce fond parfumé (proche du zirvak du plov) porte tout le plat.
Ajouter les haricots mungo égouttés et couvrir d'eau bouillante (environ 1,2 L). Saler à moitié. Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire à feu moyen-doux 35-40 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les grains de mosh commencent à ÉCLATER.
Quand le mosh éclate, ajouter le riz trempé et égoutté, vérifier le niveau d'eau (en ajouter de la bouillante si besoin pour couvrir d'un doigt). Rectifier le sel. Cuire à feu doux 20-25 min, en remuant plus souvent à mesure que ça épaissit, pour que rien n'attache.
Quand riz et mosh sont fondants et liés en bouillie épaisse mais coulante, ajouter le reste du cumin écrasé, le poivre et le piment. Si c'est trop compact, détendre avec un peu d'eau bouillante. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Couper le feu et laisser reposer le mashkichiri couvert 5-10 min. Il finit de gonfler et les saveurs se fondent. Il épaissira encore en refroidissant.
Dresser dans un grand plat creux. Napper, si désiré, d'oignons frits aux tomates et d'un peu de coriandre fraîche. Accompagner de qatiq (lait caillé) à part et de pain non. Servir bien chaud.
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