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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Mastava — la soupe-âme ouzbeke : riz mijoté avec mouton-tomates-carottes-pommes de terre, parfumée au cumin et basilic. Plat des voyageurs de la Route de la Soie pendant des siècles. Servie avec smetana et coriandre en finition.
Soupe nationale de l'Ouzbékistan, partagée avec le Tadjikistan voisin (où elle s'appelle aussi mastava ou oshi mast). ATTENTION : elle n'est PAS inscrite au patrimoine immatériel UNESCO. La vraie controverse se joue sur trois fronts. (1) Riz CUIT À PART vs riz cuit DANS la soupe : la version puriste tachkentienne et bukhariote cuit le riz SÉPARÉMENT et l'ajoute en service au bol — cela évite que le riz gonfle trop et transforme la soupe en bouillie le lendemain. Uzbekistan.travel (office tourisme officiel) et Caroline Eden Samarkand confirment. Les versions paysannes ferganaiennes cuisent le riz dans la soupe directement, ce qui donne une texture plus crémeuse mais empêche la conservation. Le débat puriste/paysan persiste. (2) Tomates fraîches vs concentré : les tomates fraîches mûres en saison sont obligatoires pour la version puriste — la pâte de tomate concentrée seule donne une couleur artificielle et une acidité plate. Glenn Mack documente. (3) "Plat des voyageurs Route de la Soie" : Uzbekistan.travel et Excited Food présentent la mastava comme la soupe portable des caravanes — préparée chaque matin dans le qazan, mangée tiède en route, gardée chaude des heures dans des cantines en cuir. Cette dimension historique en fait un patrimoine immatériel de fait. Pois chiches optionnels selon les régions (signature bukhariote particulièrement, héritage juif boukhariot). Servie nappée de smetana, parsemée d'herbes (kinza/coriandre, basilic ouzbek rayhon).
Chaï vert ouzbek (kok choy) servi brûlant en piyolas. Pain plat patyr non ou non lipyoshka pour saucer. Salade achichuk en parallèle. Pas d'alcool. La smetana en nappage = signature non négociable. Pour un repas complet : mastava + non + thé suffit.
Soupe nationale ouzbeke — 9/10. Présente sur toutes les tables familiales ouzbekes plusieurs fois par semaine. Spécialement appréciée en hiver et en mi-saison. Tous les restaurants ouzbeks traditionnels la servent : Plov Center (Tachkent), Café Lazzat, Karimbek (Samarkand), Khiva restaurants. La diaspora bukhariote en Israël et USA la préserve fidèlement. Présentée par Uzbekistan.travel (office tourisme officiel) comme "soupe centenaire transmise de génération en génération".
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Dans une grande marmite (qazan ou cocotte), chauffer le kuyruk en cubes à feu moyen-vif. Laisser fondre 5 min. Augmenter le feu sur vif et y déposer les cubes de mouton. Saisir 6-8 min en retournant régulièrement jusqu'à croûte brune sur toutes les faces. Saler légèrement.
Baisser le feu sur moyen. Ajouter les 2 oignons en demi-rondelles et cuire 5 min jusqu'à translucides. Ajouter les carottes en julienne épaisse et cuire encore 5 min en remuant. Ajouter les 4 gousses d'ail, le cumin, le paprika, le poivre. Faire éclater les arômes 1 min.
Ajouter les 4 tomates concassées et le poivron en lanières. Cuire 8-10 min à feu moyen en remuant — les tomates doivent confire et libérer leur jus, la couleur devient orange-rouge profond.
Verser 2 L d'eau bouillante (ou bouillon de mouton si dispo). Ajouter les 2 feuilles de laurier, 1,5 c.à.c. sel additionnel. Si version bukhariote, ajouter les pois chiches trempés. Porter à frémissement, écumer les impuretés.
Ajouter les pommes de terre en cubes de 2 cm. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 min — la viande devient tendre, les patates moelleuses, le bouillon parfumé. Goûter et rectifier le sel.
Pendant que la mastava mijote, dans une autre casserole, cuire 150 g de riz dans 300 ml d'eau salée 12-15 min jusqu'à tendre. Égoutter (garder un peu d'eau de cuisson pour bouillon si besoin). Réserver tiède. Le riz SÉPARÉ est la signature puriste ouzbek — sinon mastava devient bouillie le lendemain.
Couper le feu. Retirer les feuilles de laurier. Laisser reposer 5 min couvert — les saveurs s'harmonisent. Goûter une dernière fois et ajuster sel/poivre si besoin.
Dans chaque bol creux, déposer 2 c.à.s. de riz cuit. Verser une louche généreuse de mastava chaude (viande + légumes + bouillon) par-dessus. Ajouter 1 c.à.s. de smetana en nappage. Parsemer abondamment de coriandre et basilic ouzbek ciselés. Servir avec pain plat patyr non.
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