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Atlas Culinaire · Japon · Chūbu
Le sushi pressé en rosace de truite marinée sur riz vinaigré, enveloppé de feuilles de bambou dans une boîte ronde de bois cintré — l'ekiben historique de Toyama.
Le masuzushi est attribué au samouraï Yoshimura Shinpachi, qui l'aurait préparé en 1717 (deuxième année de l'ère Kyōhō) pour Maeda Toshioki, troisième seigneur du domaine de Toyama, à partir d'ingrédients locaux. Présenté au shogun Tokugawa Yoshimune, qui en aurait été enchanté, le plat est devenu une spécialité régionale selon la fiche officielle du ministère japonais de l'Agriculture (MAFF). Un point historique précis fait débat : le poisson d'origine était l'ayu (ou la truite sauvage de rivière), remplacé plus tard par le saumon-truite (sakuramasu) entre la fin d'Edo et le début de Meiji. C'est à l'ère Taishō (1912-1926), avec l'essor du rail, que le masuzushi devient célèbre dans tout le pays comme ekiben (panier-repas de gare).
Un saké local de Toyama légèrement sec, ou un thé vert sencha qui nettoie le palais entre les bouchées.
À Toyama, le masuzushi se vend dans des dizaines de maisons concurrentes, chacune jouant sur l'acidité du vinaigre, l'épaisseur du poisson et la fermeté du riz ; on l'offre en cadeau (omiyage) et on le tranche en coupant à travers la feuille de bambou.
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Tranchez le filet de truite décongelé en lamelles fines et régulières. Salez-les et laissez dégorger 20 minutes, rincez, puis faites mariner dans le vinaigre de riz additionné d'un peu de sucre pendant 20 à 30 minutes. La marinade raffermit la chair et lui donne son fini translucide caractéristique.
Rincez puis cuisez le riz légèrement ferme. Pendant qu'il est chaud, incorporez le sushi-zu (vinaigre, sucre, sel dissous) en l'éventant et en mélangeant délicatement à la spatule pour lustrer chaque grain sans l'écraser. Laissez tiédir : un riz tiède se presse mieux qu'un riz froid.
Tapissez une boîte ronde de bois cintré (magewappa) ou un moule rond avec les feuilles de bambou, en les faisant déborder largement sur les bords. Les feuilles parfument le riz et faciliteront le démoulage. C'est l'enveloppe qui donne au masuzushi son identité visuelle et son arôme végétal.
Disposez les lamelles de truite marinée au fond de la boîte tapissée, en rosace ou en spirale, en les faisant se chevaucher légèrement pour couvrir toute la surface. Une fois retourné, c'est ce motif régulier qui apparaîtra sur le dessus. Soignez l'alignement, c'est la signature du plat.
Répartissez le riz vinaigré tiède par-dessus la truite, en l'étalant uniformément et en le tassant fermement avec les mains humides ou le dos d'une cuillère. La couche de riz doit être dense et plane. Rabattez les feuilles de bambou par-dessus pour enfermer le tout.
Posez un couvercle ou une planche sur la boîte, puis un poids (pierre propre, boîtes de conserve) et laissez presser plusieurs heures, idéalement quelques heures à température ambiante puis au frais. Le pressage soude riz et poisson en un bloc compact tranchable. C'est l'étape qui fait l'oshizushi.
Démoulez le bloc en tirant sur les feuilles de bambou, retournez-le pour révéler la rosace de truite, puis tranchez-le en parts triangulaires comme une tarte, avec un couteau humidifié. Traditionnellement, on coupe à travers la feuille de bambou laissée en place. Servez à température ambiante.
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Sourcer ou se taire
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