Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Matambre a la Pizza
Deux plats argentins fusionnés en un — le matambre (coupe longue à la parrilla) rencontre la pizza porteña : sauce tomate, mozarella fondante et origan, servi coupé en rectangles comme une pizza pour partager
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesDégraisser et préparer le matambre
Sur la planche, identifier l'excès de gras visible sur le matambre. Retirer au couteau les parties grasses épaisses (>1cm) en laissant une fine couche de gras (1-3mm) qui protège la viande à la cuisson. Retirer la membrane en surface si présente (la soulever avec les doigts puis tirer). Avec un marteau à viande ou le plat d'un couteau lourd, attendrir légèrement les zones épaisses pour homogénéiser l'épaisseur (objectif : 2-3cm partout).
Attendrir dans le lait ou bouillon 2h (ou 40min à la cocotte-minute)
Dans une grande cocotte, poser le matambre. Verser le lait entier (ou bouillon) jusqu'à mi-hauteur. Ajouter les gousses d'ail écrasées, romarin, laurier, sel gros. Porter à frémissement (NE PAS faire bouillir vigoureusement — le lait déborde) et cuire à feu doux pendant 2 heures EN COUVRANT, en retournant une fois à mi-cuisson. VARIANTE OLLA A PRESIÓN (cocotte-minute) : 40 minutes sous pression — résultat identique, gain de temps majeur. En fin de cuisson : le matambre doit être tendre à la fourchette mais tenir en un seul morceau. Égoutter, réserver le lait.
Saisir le matambre à la parrilla ou au four pour la couleur
Préchauffer la parrilla à feu vif (ou le four à 220°C en mode grill/broil). Badigeonner le matambre d'un filet d'huile d'olive. À LA PARRILLA : saisir 4-5 minutes chaque côté sur braises vives — marques de gril apparentes, légère croûte extérieure. AU FOUR : poser sur grille en position haute, 5-8 minutes sous le grill jusqu'à légère coloration dorée en surface. L'objectif est uniquement la coloration et la Maillard — pas recuire la viande (déjà attendrie).
Napper sauce tomate puis fromage et enfourner
Poser le matambre doré dans un plat allant au four (ou sur feuille d'aluminium sur la grille). Étaler la sauce tomate généreusement sur toute la surface supérieure avec une cuillère, sans laisser de zones sèches. Disposer le jambon en fetas si utilisé. Distribuer le fromage (mozzarella râpée ou queso cremoso en tranches) de manière uniforme, généreuse — c'est une pizza, pas un filet mignon garni. Saupoudrer d'ail en poudre et d'orégano. Enfourner à 200°C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et légèrement doré.
Reposer 5 minutes puis couper en rectangles comme une pizza
Sortir du four (ou de la parrilla), laisser reposer 5 minutes pour que le fromage se raffermisse légèrement et ne glisse pas à la découpe. Couper en rectangles ou carrés de 6-8cm de côté avec un couteau bien aiguisé ou des ciseaux de cuisine (méthode rapide des bodegones). Arroser d'un filet d'huile d'olive, parsemer d'orégano frais. Servir directement dans le plat de cuisson au centre de la table.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★Choly Berreteaga — La Cocina Argentina (Editorial Atlántida, 2008) chapitre Carnes y parrilla, matambre p.118
- ★★★★☆Minuto Uno — Los dos bodegones de Buenos Aires (El Progreso + Turf Parrilla), reportage terrain
- ★★★★★Maleva Mag — Dónde comer las mejores rabas Mar del Plata restaurantes (Lo de Tata, Pontevedra, La Casa Vieja, Viento en Popa)
- ★★★★★Doña Petrona C. de Gandulfo — El Libro de Doña Petrona (Atlantida, 1ère éd. 1934, 101ème éd.) — première codification de la cuisine argentina moderne, matambre p.245
- ★★★★☆C5N — El bodegón barato de Buenos Aires con matambre a la pizza de locos (El Progreso)
- ★★★★★Foodit LA NACION — Cómo tiernizar y preparar el hit de la parrilla argentina, técnicas 2024
- ★★★★★Paulina Cocina — Matambre a la Pizza receta en 5 pasos, tiernizado au lait, référence cuisine populaire argentine
- ★★★★☆LM Neuquén — La receta que perdura en la mesa argentina, diffusion nationale
- ★★★☆☆Korespa — Receta de Matambre a la Pizza, variantes et techniques détaillées
- ★★★★☆Sin Reservas (Argentine gastronomie) — Calamares nueve recetas más allá de las rabas Buenos Aires
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.