Matambre a la Pizza

Sur la planche, identifier l'excès de gras visible sur le matambre. Retirer au couteau les parties grasses épaisses (>1cm) en laissant une fine couche de gras (1-3mm) qui protège la viande à la cuisson. Retirer la membrane en surface si présente (la soulever avec les doigts puis tirer). Avec un marteau à viande ou le plat d'un couteau lourd, attendrir légèrement les zones épaisses pour homogénéiser l'épaisseur (objectif : 2-3cm partout).

Dans une grande cocotte, poser le matambre. Verser le lait entier (ou bouillon) jusqu'à mi-hauteur. Ajouter les gousses d'ail écrasées, romarin, laurier, sel gros. Porter à frémissement (NE PAS faire bouillir vigoureusement — le lait déborde) et cuire à feu doux pendant 2 heures EN COUVRANT, en retournant une fois à mi-cuisson. VARIANTE OLLA A PRESIÓN (cocotte-minute) : 40 minutes sous pression — résultat identique, gain de temps majeur. En fin de cuisson : le matambre doit être tendre à la fourchette mais tenir en un seul morceau. Égoutter, réserver le lait.

Préchauffer la parrilla à feu vif (ou le four à 220°C en mode grill/broil). Badigeonner le matambre d'un filet d'huile d'olive. À LA PARRILLA : saisir 4-5 minutes chaque côté sur braises vives — marques de gril apparentes, légère croûte extérieure. AU FOUR : poser sur grille en position haute, 5-8 minutes sous le grill jusqu'à légère coloration dorée en surface. L'objectif est uniquement la coloration et la Maillard — pas recuire la viande (déjà attendrie).

Poser le matambre doré dans un plat allant au four (ou sur feuille d'aluminium sur la grille). Étaler la sauce tomate généreusement sur toute la surface supérieure avec une cuillère, sans laisser de zones sèches. Disposer le jambon en fetas si utilisé. Distribuer le fromage (mozzarella râpée ou queso cremoso en tranches) de manière uniforme, généreuse — c'est une pizza, pas un filet mignon garni. Saupoudrer d'ail en poudre et d'orégano. Enfourner à 200°C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et légèrement doré.

Sortir du four (ou de la parrilla), laisser reposer 5 minutes pour que le fromage se raffermisse légèrement et ne glisse pas à la découpe. Couper en rectangles ou carrés de 6-8cm de côté avec un couteau bien aiguisé ou des ciseaux de cuisine (méthode rapide des bodegones). Arroser d'un filet d'huile d'olive, parsemer d'orégano frais. Servir directement dans le plat de cuisson au centre de la table.