Matata(ragoût de palourdes, cacahuète et feuilles de courge)

Rincez abondamment les palourdes à l'eau salée pour éliminer le sable, puis réservez leur jus filtré qui servira de fond. Grillez à sec les cacahuètes 3-4 min puis pilez-les au mortier en poudre grossière, pas en pâte lisse — on veut garder du grain.

Chauffez l'huile dans une grande sauteuse et faites suer les oignons à feu moyen-doux jusqu'à fondants et translucides, sans coloration. La base ne doit jamais brunir, sous peine d'amertume qui masquerait le iodé. Ajoutez ail et piri-piri en fin de suée.

Montez le feu et ajoutez les palourdes, remuez 2 minutes pour qu'elles raffermissent et libèrent leurs sucs. Cette étape rapide scelle la chair avant le mijotage long.

Incorporez la cacahuète pilée, les tomates concassées, le sel, le poivre et l'eau bouillante (ou jus de palourdes). Remuez pour homogénéiser : la cacahuète va épaissir et lier la sauce naturellement. Goûtez et ajustez le piment.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit réduire en une consistance nappante brun-orangé où l'huile de cacahuète perle en surface — signe que le ragoût est à point.

Ajoutez les feuilles de courge ciselées par-dessus, couvrez hermétiquement et laissez tomber 3 minutes. Dès qu'elles sont flétries et vert profond, mélangez délicatement. Elles apportent une texture légèrement mucilagineuse typique.

Servez le matata bien chaud dans un plat creux, sur un lit de riz blanc ou accompagné de xima. Parsemez des cacahuètes réservées. À Inhambane, on mange souvent à la main avec la xima qui sert à saucer.