Mathura Peda(मथुरा पेड़ा)

Râper finement les 250 g de khoya et les verser dans une poêle à fond épais sur feu doux-moyen. Le mawa doit toucher une surface large pour cuire vite et régulièrement, sinon il caramélise par plaques et grille avant d'avoir bruni au cœur. Remuer d'emblée sans attendre. C'est prêt quand le mawa se détend et devient crémeux dans les 2-3 premières minutes. Poêle lourde à fond épais, jamais fine.

Après ~5 minutes, la couleur commence à tourner vers le crème puis le beige ; ajouter alors 1 cuillère de ghee et continuer à racler le fond sans relâche. Le geste doit rester ample, en ramenant sans cesse la masse du centre vers les bords. C'est ici que le parfum de noisette naît. C'est prêt quand une odeur de lait grillé monte, teinte beige homogène. Le ghee relance la matière grasse qui porte le goût grillé.

Poursuivre 8 à 10 minutes jusqu'à une couleur brun franc, pas noire : c'est le repère qui sépare le Mathura peda du peda blanc. Ajouter le reste du ghee et un filet de lait si la masse dessèche et se met en boules dures. La cible est une pâte brune, souple, brillante, qui se rassemble en masse. C'est prêt quand le mawa forme une masse lustrée qui se décolle des parois. Comparez à du caramel au lait, pas à du chocolat.

Vers la 15e minute, si le mélange paraît sec et grumeleux, verser 2 cuillères de lait et cuire 1-2 minutes de plus pour ré-homogénéiser. Le lait réhydrate les grains de protéine et rend la mie lisse-grenue caractéristique. La masse doit rester malléable, pas cassante. C'est prêt quand la pâte redevient souple et brillante. Ajoutez le lait hors du point le plus chaud pour éviter les projections.

Retirer du feu et laisser tiédir jusqu'à ce que la masse soit chaude mais manipulable. Le sucre glace ne s'ajoute jamais sur mawa bouillant, sous peine de le liquéfier et de coller. Cette pause fixe aussi la structure grenue fine du peda. C'est prêt quand la pâte tient sans brûler la main. Étalez la pâte pour accélérer le refroidissement.

Incorporer la cardamome et la muscade, puis le sucre glace, en pétrissant doucement jusqu'à masse homogène. Certains passent la pâte brièvement au mixeur pour une mie très fine avant de sucrer. Goûter et ajuster : le peda de Mathura est franchement sucré mais dominé par le grillé. C'est prêt quand la pâte est lisse, parfumée et modelable. Muscade à la pointe du couteau, elle vire vite à l'amer.

Prélever des portions d'~30 g, rouler en boule puis aplatir entre les paumes en palet épais, l'empreinte du pouce marquée au centre selon l'usage. Rouler chaque palet dans le sucre semoule pour la croûte cristalline. Laisser prendre 1 h. C'est prêt quand les palets sont fermes en surface et moelleux au cœur. Paumes légèrement graissées si la pâte accroche.