Matjessill

Brosser les pommes de terre nouvelles sans les peler, les mettre à l'eau froide salée avec une grosse branche d'aneth et porter à frémissement. Compter quinze à vingt minutes selon le calibre, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre sans forcer. La peau d'une färskpotatis de juin se gratte à l'ongle avant cuisson et devient soyeuse après : c'est le signe qu'elle est vraiment nouvelle. Égoutter et servir chaudes, sans les peler. La cible est une pomme de terre fondante qui garde sa forme. Si elles sont plus grosses, les couper en deux plutôt que d'allonger la cuisson, qui ferait éclater les petites.

Le pourquoiLes composés aromatiques de l'aneth sont volatils et hydrosolubles ; ils passent dans l'eau et parfument la pomme de terre par sa peau pendant la cuisson, mais ils se dégradent au-delà de quelques minutes d'ébullition — d'où l'aneth de cuisson et l'aneth de service, qui ne font pas le même travail.

Sortir le matjessill du réfrigérateur vingt minutes avant de servir, ouvrir la boîte et poser les filets sur une grille au-dessus d'une assiette pour qu'ils s'égouttent sans macérer dans leur saumure. Ne PAS rincer : la saumure épicée au piment de la Jamaïque, à la cannelle, au clou de girofle et à l'aneth est exactement ce qu'on achète. Les filets doivent devenir brillants et souples, d'un rose-brun soutenu que la Wikipédia suédoise attribue au bois de santal pulvérisé. La cible est un filet tempéré, égoutté, qui sent les épices avant de sentir le poisson. Si l'on doit servir un buffet long, garder les filets au froid et n'en tempérer qu'une partie à la fois.

Le pourquoiLa perception des composés aromatiques dépend fortement de leur volatilité, elle-même fonction de la température : sous cinq degrés, les aldéhydes et les terpènes de la cannelle, du girofle et de l'aneth restent quasiment immobiles, et le produit paraît muet.

Pour la version qu'a popularisée Klädesholmen, disposer les pommes de terre chaudes sur un grand plat et les écraser grossièrement à la fourchette, sans les réduire en purée : on veut des morceaux et des reliefs qui retiendront le beurre. Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, que la mousse retombe et qu'il sente la NOISETTE, puis le verser brûlant sur les pommes de terre écrasées. L'odeur qui monte à ce moment est celle du plat entier. La cible est une couche de pommes de terre irrégulières, dorées par le beurre. Si le beurre a noirci, le jeter et recommencer : entre noisette et brûlé, il n'y a qu'une vingtaine de secondes.

Le pourquoiLe beurre noisette naît de la réaction de Maillard entre les protéines lactiques et le lactose résiduel une fois l'eau évaporée, autour de cent cinquante degrés ; les composés formés — dont des pyrazines — donnent l'arôme de noisette. Au-delà de cent soixante-dix, ils se dégradent en composés amers.

Sur les pommes de terre écrasées et beurrées, répartir les filets de matjessill égouttés et coupés en tronçons, puis des cuillerées de crème acidulée, l'oignon rouge ciselé si l'on en met, et une pluie généreuse de ciboulette et d'aneth. Poivrer au moulin. Disposer autour les quartiers d'œufs durs. La cible est un plat où l'on voit chaque élément : le rose du hareng, le blanc de la crème, le vert des herbes. Rien n'est mélangé — c'est un plat de composition, chacun prenant ce qu'il veut. Si la crème acidulée est trop ferme pour se répartir, la détendre d'une cuillerée de lait, jamais d'eau.

Le pourquoiL'acide lactique de la crème acidulée tranche le sucre et le sel de la marinade et relance la salivation ; c'est le contrepoint qui rend supportable une préparation aussi sucrée-salée, et c'est pourquoi il est indissociable du matjes dans tout le répertoire suédois.

Porter le plat à table avec du knäckebröd, du beurre, un fromage affiné, la bière froide et l'aquavit glacé en petits verres. On mange le matjessill par petites bouchées, avec de la pomme de terre, de la crème et de la ciboulette à chaque fois. La cible est un plat qui tient une heure sur la table sans se défaire — la crème et les herbes se posent au dernier moment justement pour cela. Si le repas doit durer, prévoir un deuxième plat monté au frais qu'on sortira à mi-parcours plutôt que de recharger celui qui est à table.

Le pourquoiUn alcool très froid anesthésie partiellement les récepteurs de la bouche et coupe la sensation de gras et de sel ; c'est la fonction physiologique du snaps sur une table de hareng, et non un simple usage festif.