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Atlas Culinaire · Ăles Cook · OcĂ©anie
Le 'spaghetti de la mer' : la chair grasse filandreuse de l'holothurie, crue au citron vert ou sautée minute façon omelette
Le matu rori divise sur deux points. D'abord la dĂ©finition mĂȘme de la partie consommĂ©e : la source officielle www.ck/food/0201.htm parle de la chair grasse interne en filaments 'spaghetti-like' que l'on retire et mange crue ou cuite, tandis que le Cook Islands News (article 'Matu rori - the best tasting spaghetti from the sea') prĂ©cise qu'il s'agit des organes internes, parfois des gonades matures du rori, ce qui n'est pas la chair de la paroi. Ensuite la cuisson : les Rarotongiens tranchent entre le 'au naturel' cru, simplement relevĂ© de citron vert et accompagnĂ© de banane verte cuite, et la version sautĂ©e minute (oignon-ail au beurre, on jette la chair une poignĂ©e de secondes) qui 'ressemble Ă une omelette'. Le point tranchĂ© par les sources natives : on ne fait jamais mijoter le matu rori, car une cuisson prolongĂ©e le caoutchoute ; c'est un saisi-Ă©clair ou rien. DĂ©tail social documentĂ© par le SPC (Tiraa, 'The harvesting of Rori in Rarotonga') : la rĂ©colte est faite par les femmes Ă marĂ©e basse, et les bons spots de cueillette sont gardĂ©s secrets de famille en famille. Sources dans la liste ci-dessous.
Eau de coco fraßche bien fraßche, ou une biÚre blonde locale Matutu (brassée à Rarotonga) pour la version sautée. Sur le cru, un simple jus de citron vert allongé. à table, accompagner de banane verte cuite (meika) ou de taro, jamais d'alcool fort qui écraserait le parfum iodé.
Le matu rori est une dĂ©licatesse de connaisseurs Ă Rarotonga, paradoxalement difficile Ă trouver pour les visiteurs alors mĂȘme que les holothuries pullulent dans les eaux peu profondes de Rarotonga et d'Aitutaki. C'est un produit de cueillette fĂ©minine et saisonniĂšre : ce sont les femmes qui le rĂ©coltent Ă marĂ©e basse, et les meilleurs sites restent des secrets de famille. Sa rĂ©putation locale tient Ă sa texture unique de 'spaghetti de la mer' que peu d'Ă©trangers connaissent.
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Ouvrez le rori et retirez la chair grasse interne en filaments, dĂ©crite par la source officielle comme 'spaghetti-like'. Rincez-la abondamment Ă l'eau de mer ou salĂ©e pour Ă©vacuer tout sable et toute trace d'organe non dĂ©sirĂ©. Ăgouttez et rĂ©servez : la fraĂźcheur est non nĂ©gociable.
à ce stade, deux écoles. Le matu rori au naturel se mange cru, juste relevé de citron vert ; il se prépare en quelques minutes. La version sautée demande une saisie minute. Les deux sont attestées par www.ck/food/0201.htm comme préparations traditionnelles légitimes.
Disposez la chair de rori dans un bol, arrosez généreusement de jus de citron vert et mélangez. Laissez prendre quelques minutes seulement. Servez avec des bananes vertes cuites pelées, accompagnement consacré par les sources cook-islander.
Pour la version chaude, faites chauffer le beurre dans une poĂȘle jusqu'Ă ce qu'il soit bien chaud et mousseux. Jetez-y l'oignon Ă©mincĂ© et l'ail hachĂ©, faites-les fondre sans coloration forte pendant deux Ă trois minutes. La base aromatique doit ĂȘtre prĂȘte avant que le rori n'entre en scĂšne.
Augmentez le feu et jetez la chair de rori dans la poĂȘle brĂ»lante. Remuez vivement seulement 30 Ă 60 secondes : la chair prend, gonfle lĂ©gĂšrement et, selon la source officielle, 'ressemble Ă une omelette'. C'est l'instant critique, ne la laissez pas durcir.
Servez la version sautĂ©e immĂ©diatement, encore brĂ»lante, avec du pain croustillant ou un fĂ©culent racine cuit (taro, banane verte). Pressez un filet de citron vert dessus. Le matu rori se dĂ©guste sans attendre, sa texture Ă©tant Ă son apogĂ©e Ă la sortie de la poĂȘle.
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Sourcer ou se taire
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