Matumbo wet fry

Rincez le matumbo à l'eau froide, grattez au couteau tout résidu à l'intérieur, puis faites-le tremper 10 à 15 min dans de l'eau tiède avec le jus de citron et la farine (ou dans du vinaigre 1 h pour attendrir). Ce bain retire l'odeur et la viscosité. Les tripes sont prêtes quand elles sont pâles, propres et ne sentent plus le fumier. Si l'odeur persiste, renouvelez le bain citron-farine.

Couvrez les tripes d'eau avec le gingembre, l'ail et un peu de sel, portez à ébullition puis laissez frémir 1 h 30 à 3 h (30-40 min en cocotte-minute), en écumant la mousse. Les tripes sont prêtes quand une pointe de couteau les traverse sans résistance et qu'elles deviennent gélatineuses. Réservez impérativement une demi-tasse de bouillon. Si elles restent caoutchouteuses, poursuivez : rien ne remplace le temps.

Égouttez les tripes, coupez-les en lanières, et faites-les revenir à sec dans la sauteuse chaude 4 à 5 min pour caraméliser les bords : cette saisie apporte une note grillée qui structure le plat. Elles sont prêtes quand les bords dorent et accrochent légèrement. Si elles rendent de l'eau, laissez-la s'évaporer avant d'ajouter l'huile.

Ajoutez l'huile et les oignons émincés, dorez-les puis incorporez la pâte ail-gingembre 1 à 2 min jusqu'au parfum piquant, suivie des tiges de coriandre et du poivron. L'objectif est une base aromatique nette avant la tomate. C'est prêt quand l'oignon est ambré et que la cuisine embaume l'ail-gingembre. Si l'ail brunit, baissez le feu aussitôt.

Torréfiez le curry, le paprika et le curcuma 1 min, puis versez les tomates râpées et le cube émietté ; réduisez 5 à 6 min jusqu'à une sauce pulpeuse où l'huile perle. Remuez pour éviter que ça accroche. La sauce est prête quand elle fonce et se détache de la sauteuse. Trop liquide ? Poursuivez la réduction.

Réincorporez le matumbo saisi, versez la demi-tasse de bouillon réservé, couvrez et laissez mijoter 15 à 18 min : c'est ici que naît le « wet fry », les tripes s'imprègnent et la sauce devient nappante et brillante grâce à la gélatine. Ajoutez le poivron en fin de cuisson pour le garder croquant. C'est prêt quand la sauce enrobe les lanières sans surnager. Trop sec ? Un trait de bouillon ; trop liquide ? Découvrez et réduisez.

Parsemez de feuilles de coriandre hors du feu, pressez un filet de citron et servez brûlant avec de l'ugali et du sukuma wiki, ou une bière au bar. L'acidité du citron coupe le gras des abats. Le plat est réussi quand la sauce accroche à l'ugali qu'on trempe à la main. Un peu de pilipili pour les amateurs de piquant.