Mayai Pasua

Deposez les oeufs dans une casserole (sufuria), couvrez d'eau froide d'un pouce, salez et portez a ebullition, puis laissez cuire 9 a 12 minutes pour un jaune ferme sans exces ; un depart a froid evite que la coquille ne fende. L'eau doit fremir regulierement, sans gros bouillons qui entrechoquent les oeufs. Comptez le temps des l'ebullition. Trop cuits, les jaunes verdissent et sentent le soufre : tenez-vous a douze minutes maximum.

Plongez aussitot les oeufs dans un bain d'eau glacee 10 minutes pour stopper la cuisson, puis ecalez-les sous un filet d'eau ; le choc thermique retracte le blanc de la coquille et facilite l'epluchage. La coquille doit se detacher en grands morceaux, laissant un blanc lisse. Roulez doucement l'oeuf pour craqueler avant d'ecaler. Si le blanc s'arrache, c'est que l'oeuf est trop frais : l'eau courante aide a glisser sous la membrane.

Coupez tomates epepinees et oignon en petits des, ciselez coriandre et piment, faites degorger l'oignon 5 minutes a l'eau salee puis melangez le tout avec le citron et une pincee de sel juste avant de garnir ; retirer graines et eau garde la salsa croquante. Le melange doit rester vif et net, sans flaque. Assaisonnez au dernier moment. S'il rend de l'eau, egouttez avant de farcir pour ne pas detremper l'oeuf.

Avec un couteau fin, fendez chaque oeuf dur dans la longueur sans separer les deux moities, pour ouvrir un ecrin en gardant une charniere ; c'est le geste pasua qui donne son nom au plat. L'oeuf doit s'ouvrir en livre sans se couper en deux. Incisez d'un trait net a mi-hauteur. Si l'oeuf se separe, servez-le en deux moities garnies, mais la bouchee sera moins pratique.

Ouvrez l'oeuf et deposez une bonne cuilleree de kachumbari dans la fente, en tassant legerement pour qu'il tienne ; la salsa fraiche et acidulee reveille le jaune riche. La garniture doit deborder juste ce qu'il faut sans faire eclater l'ecrin. Remplissez genereusement mais sans forcer. Si l'oeuf menace de se fendre, reduisez la dose et maintenez les moities.

Ajoutez un trait de ketchup ou de sauce piquante et une pincee de poivre selon le gout, comme le fait le vendeur au client ; la sauce lie l'ensemble et personnalise la bouchee. Un simple filet suffit a parfumer sans noyer. Dosez selon la tolerance au piment. Trop de sauce et l'oeuf glisse : restez leger.

Servez le mayai pasua immediatement, a temperature ambiante ou tiede, comme un en-cas a saisir a la main sur le pouce ; c'est un snack de l'instant qui ne s'attend pas. L'oeuf doit etre frais garni, la salsa encore croquante. Presentez sur un carre de papier comme a l'etal. Prepare a l'avance, le blanc se detrempe et la salsa fane : montez-le a la demande.