Maziwa Mala

Lavez soigneusement a l'eau bouillante le recipient et les ustensiles qui serviront au mala. Cette proprete evite que des germes indesirables ne colonisent le lait a la place du bon ferment. Les surfaces doivent etre nettes et encore chaudes. Un contenant mal lave introduit des bacteries parasites qui devient la fermentation vers l'amertume ou la moisissure.

Chauffez le lait jusqu'a ce qu'il fume et fremisse, sans jamais le laisser bouillir. Ce chauffage doux assainit le lait tout en preservant l'aptitude a la fermentation. De fines volutes de vapeur montent et un anneau de fines bulles borde la casserole, sans gros bouillons. Si le lait bout franchement, on detruit les proteines et l'equilibre recherche : baissez aussitot le feu.

Laissez tiedir le lait jusqu'a la temperature du corps, tiede au doigt (environ 37-40 C). C'est la fenetre ou les bacteries du ferment sont actives sans etre tuees. Une goutte sur le poignet doit etre juste tiede, ni chaude ni froide. Ajouter le ferment dans un lait trop chaud tue les bacteries ; dans un lait trop froid, la fermentation ne demarre pas.

Si vous utilisez du lait en poudre, delayez-le d'abord dans une tasse, puis ajoutez-y la demi-tasse de mala ou de yaourt nature et melangez. On dilue le ferment pour le repartir uniformement ensuite. Le melange doit etre lisse, sans grumeaux. Verser le ferment en bloc, non delaye, donne une prise inegale avec des zones ratees.

Versez le melange de ferment dans le lait tiede, remuez, puis transferez le tout dans un thermos que vous fermez. Le thermos maintient la chaleur douce et constante qu'aime la fermentation. Le lait ensemence est encore liquide et tiede a ce stade. A defaut de thermos, une calebasse ou un pot bien couvert dans un endroit chaud fait l'affaire, comme le veut la tradition.

Laissez fermenter sans y toucher entre 6 et 24 heures, selon l'acidite voulue : plus c'est long, plus c'est acidule. Les bacteries transforment le lactose en acide lactique, qui epaissit et caille le lait. Au terme, le contenu est epais, avec une odeur et un gout franchement acidules. S'il reste liquide et fade apres une nuit, le ferment etait faible ou le milieu trop froid : prolongez au chaud.

Fouettez ou mixez le mala jusqu'a le rendre lisse et homogene, puis placez-le au frais. Le fouettage casse le caille pour une texture buvable et onctueuse. Le mala doit devenir cremeux et couler du fouet en ruban epais. Servez-le bien froid, nature en boisson ou verse sur l'ugali chaud au diner ; le froid raffermit et arrondit l'acidite.