Mazamorra de maíz

Posez chaque épi debout sur une planche et descendez le couteau le long de la rafle en deux ou trois passages pour détacher les grains sans emporter la partie ligneuse. Passez ensuite le dos du couteau sur la rafle nue pour récupérer le lait de maïs, ce jus blanc chargé d'amidon qui est le liant naturel du dessert. Vous devez obtenir environ six cents grammes de grains et un fond de saladier laiteux.

Mettez les grains et le lait de maïs récupéré dans un blender avec l'eau et mixez une bonne minute, jusqu'à obtenir une purée aussi lisse que possible. Réservez une petite poignée de grains entiers avant de mixer si vous voulez le contraste de texture en fin de cuisson. Le mélange doit être crémeux et homogène, d'un jaune pâle laiteux.

Versez la purée dans un tamis fin ou un linge propre posé sur un saladier, et pressez énergiquement pour extraire tout le liquide. Jetez les fibres restées dans le tamis : elles ne contiennent plus que de la cellulose et donneraient une texture rugueuse. C'est ce tamisage, et rien d'autre, qui fait la différence entre une mazamorra soyeuse de natilla et une bouillie de maïs granuleuse.

Versez le lait de maïs tamisé et le lait entier dans une casserole à fond épais, ajoutez le bâton de cannelle, les clous de girofle et la pincée de sel. Portez doucement à frémissement à feu moyen-doux, en remuant sans arrêt à la spatule et en raclant le fond. La fécule commence à travailler dès 65 °C et tombe au fond en quelques secondes si vous cessez de remuer.

Quand le mélange a nettement épaissi, ajoutez le sucre ou le papelón râpé et poursuivez la cuisson en remuant. Le sucre ajouté trop tôt entre en compétition avec l'amidon pour l'eau disponible et ralentit fortement la gélatinisation : la mazamorra mettrait deux fois plus de temps à prendre. Goûtez et rectifiez : le degré de sucre varie beaucoup selon la maturité du maïs.

Poursuivez la cuisson à feu doux dix à quinze minutes en remuant, jusqu'à obtenir la texture d'une natilla : une crème qui nappe généreusement la spatule et où le sillon du doigt reste net deux secondes. Ni un liquide qu'on boit, ni un flan qu'on tranche — c'est la cible explicite des sources. Ajoutez les grains entiers réservés dans les deux dernières minutes.

Coupez le feu, retirez le bâton de cannelle et les clous de girofle, et ajoutez l'extrait de vanille en remuant. Hors du feu, les arômes volatils de la vanille restent intacts au lieu de s'évaporer. Goûtez une dernière fois et rectifiez le sucre si nécessaire — c'est le dernier moment où c'est possible sans grumeaux.

Versez dans des coupelles individuelles et saupoudrez de cannelle moulue. La mazamorra se mange tiède, tout de suite, ou bien froide après quelques heures au réfrigérateur — les deux se font, et la version froide est nettement plus épaisse. Elle se conserve trois jours au frais, filmée au contact pour éviter la peau, et s'assouplit d'un peu de lait tiède si elle a trop pris.