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Atlas Culinaire · Mauritanie · Afrique
Le riz à l'arachide sèche du Saloum : un riz cassé qui absorbe une poudre d'arachide grillée (et non une sauce liquide), relevé de niébé et de poisson fermenté (guedj, yet, nététou). Plat wolof transfrontalier du Trarza, à la signature sèche et umami qui le distingue nettement du mafé et du thiéboudiène.
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La veille, tremper le niébé dans l'eau froide, puis l'égoutter et le pré-cuire vingt minutes s'il est dur. Un niébé bien réhydraté cuira fondant. Réserver.
Griller les arachides à sec jusqu'au parfum prononcé, les frotter pour ôter les peaux et les moudre finement en poudre. C'est cette poudre sèche, et non une pâte, qui fait le mbaxal. Réserver.
Faire revenir l'oignon et la tomate dans l'huile, ajouter le guedj rincé, le yet, le nététou et le piment, puis mouiller d'eau. Ce bouillon fermenté est l'âme du plat. Laisser infuser.
Incorporer le niébé trempé au bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre. Il apporte le moelleux et les protéines. Goûter le bouillon.
Ajouter le riz cassé et la poudre d'arachide grillée, mélanger et cuire à l'absorption du bouillon, en remuant pour que le riz boive l'arachide en une liaison sèche et homogène. Le riz ne baigne pas dans une sauce.
Laisser reposer le riz couvert hors du feu quelques minutes pour finir d'absorber, puis dresser et servir chaud. Le mbaxal se partage dans un grand plat. Rectifier le piment à part.
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