Mbellakh(restes de farine de mil en bouillon de viande)

Placer la viande, les os à moelle, l'oignon et la graisse dans une marmite, couvrir d'eau froide et porter lentement à frémissement en écumant soigneusement. Tout le caractère du mbellakh vient de ce bouillon d'os et de gras. L'écumage donne un liquide net.

Couvrir, baisser au plus doux et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande se détache et que le bouillon soit gras et parfumé. Saler à mi-cuisson seulement. Garder les os jusqu'au bout pour que la moelle fonde dans le liquide.

Pendant ce temps, tamiser et émietter la farine de mil pour obtenir une mouture irrégulière, façon igjân, et la réserver dans un grand bol. Une mouture légèrement inégale donne la texture authentique. Éviter une farine trop fine.

Retirer la viande et les os, les réserver au chaud, puis filtrer le bouillon et le garder frémissant dans la marmite. C'est dans ce liquide qu'on cuira la farine. Réserver une louche de bouillon à part pour ajuster la texture ensuite.

Verser les igjân en pluie fine dans le bouillon frémissant tout en fouettant énergiquement, exactement comme pour une polenta, afin d'éviter les grumeaux. La farine boit le bouillon et le plat épaissit vite. Ne jamais cesser de remuer.

Baisser le feu et travailler la masse à la cuillère en bois jusqu'à une consistance dense, presque onctueuse, qui se détache des parois. La farine de mil doit perdre son goût cru. Détendre au bouillon réservé si c'est trop épais.

Effilocher la viande, récupérer la moelle des os et réincorporer le tout dans la masse, ou dresser la viande par-dessus selon l'usage. Écraser la moelle fondue dans la masse. Rectifier sel et poivre.

Dresser en monticule dense dans un grand plat partagé, napper d'un filet de beurre clarifié fondu et servir très chaud. Le mbellakh se mange brûlant, à la main ou à la cuillère. En refroidissant, il se fige.