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Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Le bĆuf braisĂ© du dimanche de fĂȘte â morceaux lardĂ©s de gras de porc puis mijotĂ©s longuement dans une sauce tomate-soja relevĂ©e au calamansi, hĂ©ritage espagnol dont le nom mĂȘme raconte la technique du lardage.
Le Mechado porte son histoire dans son nom, et le nom est une leçon de technique. Vient de l'espagnol « mecha » (mĂšche, comme de bougie) : la recette originale, documentĂ©e par Amy Besa & Romy Dorotan dans Memories of Philippine Kitchens (Abrams, 2006), consiste Ă LARDER â insĂ©rer de fines laniĂšres de gras de porc Ă travers un morceau de bĆuf maigre et bon marchĂ©, comme le paleron ou la culotte. Pendant le braisage long, ce gras fond de l'intĂ©rieur, arrose la chair de ses propres jus et l'attendrit sans qu'elle s'assĂšche : le morceau percĂ© d'une mĂšche de lard Ă©voque visuellement une bougie, d'oĂč le nom. C'est de la cuisine coloniale espagnole rĂ©interprĂ©tĂ©e en cuisine philippine pauvre â prendre un morceau dur et le transformer par patience.
LE LARDAGE PERDU â la version ORIGINALE du mechado exige d'insĂ©rer des laniĂšres de gras de porc (les « mĂšches ») Ă travers la viande avant cuisson : c'est ce geste, documentĂ© par Amy Besa & Romy Dorotan (Memories of Philippine Kitchens, 2006), qui a donnĂ© son nom au plat (« mecha » = mĂšche en espagnol).
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Si l'on respecte la tradition, pratiquer de petites incisions dans chaque cube de bĆuf et y glisser une fine laniĂšre de gras de porc (la « mecha »). MĂ©langer ensuite la viande avec la sauce soja et le jus de calamansi. Laisser mariner au moins 30 minutes au frais. Ăgoutter la viande et RĂSERVER la marinade.
Chauffer l'huile dans une cocotte Ă feu vif. Faire colorer les cubes de bĆuf sur toutes les faces, par lots pour ne pas surcharger, jusqu'Ă belle croĂ»te brune. Cette saisie dĂ©veloppe les sucs et la profondeur de la sauce. RĂ©server la viande.
Dans la mĂȘme cocotte, faire revenir l'oignon hachĂ© jusqu'Ă transluciditĂ©, puis l'ail jusqu'Ă ce qu'il embaume. Gratter les sucs caramĂ©lisĂ©s au fond. Ces aromates fondus sont la base de la sauce tomate-soja.
Verser la marinade rĂ©servĂ©e et laisser bouillir 2 Ă 3 minutes pour mellower l'aciditĂ©. Ajouter la sauce tomate, l'eau (ou le bouillon) et le laurier. Remettre le bĆuf saisi. Porter Ă frĂ©missement et Ă©cumer les premiĂšres mousses.
Couvrir et braiser Ă feu DOUX pendant 1 h 30 Ă 2 h, jusqu'Ă ce que le bĆuf soit fondant Ă la fourchette. Ajouter un peu d'eau par demi-verres si la sauce rĂ©duit trop vite. C'est la patience du braisage qui transforme un morceau Ă©conomique en viande fondante.
Quand le bĆuf est tendre, ajouter les pommes de terre et les carottes. Poursuivre 15 minutes Ă couvert jusqu'Ă ce qu'elles soient tendres. Ajouter enfin le poivron en laniĂšres pour les 3 derniĂšres minutes afin qu'il garde couleur et tenue.
Découvrir et laisser réduire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillÚre. Goûter et rectifier le sel et le poivre. Dresser bien chaud avec du riz blanc vapeur. Le mechado, comme tous les braisés, est encore meilleur réchauffé le lendemain.
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