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Mechado
Le bœuf braisé du dimanche de fête — morceaux lardés de gras de porc puis mijotés longuement dans une sauce tomate-soja relevée au calamansi, héritage espagnol dont le nom même raconte la technique du lardage.
Les origines
Le Mechado porte son histoire dans son nom, et le nom est une leçon de technique. Vient de l'espagnol « mecha » (mèche, comme de bougie) : la recette originale, documentée par Amy Besa & Romy Dorotan dans Memories of Philippine Kitchens (Abrams, 2006), consiste à LARDER — insérer de fines lanières de gras de porc à travers un morceau de bœuf maigre et bon marché, comme le paleron ou la culotte. Pendant le braisage long, ce gras fond de l'intérieur, arrose la chair de ses propres jus et l'attendrit sans qu'elle s'assèche : le morceau percé d'une mèche de lard évoque visuellement une bougie, d'où le nom. C'est de la cuisine coloniale espagnole réinterprétée en cuisine philippine pauvre — prendre un morceau dur et le transformer par patience.
La controverse
LE LARDAGE PERDU — la version ORIGINALE du mechado exige d'insérer des lanières de gras de porc (les « mèches ») à travers la viande avant cuisson : c'est ce geste, documenté par Amy Besa & Romy Dorotan (Memories of Philippine Kitchens, 2006), qui a donné son nom au plat (« mecha » = mèche en espagnol).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLarder et mariner le bœuf
Si l'on respecte la tradition, pratiquer de petites incisions dans chaque cube de bœuf et y glisser une fine lanière de gras de porc (la « mecha »). Mélanger ensuite la viande avec la sauce soja et le jus de calamansi. Laisser mariner au moins 30 minutes au frais. Égoutter la viande et RÉSERVER la marinade.
Saisir le bœuf
Chauffer l'huile dans une cocotte à feu vif. Faire colorer les cubes de bœuf sur toutes les faces, par lots pour ne pas surcharger, jusqu'à belle croûte brune. Cette saisie développe les sucs et la profondeur de la sauce. Réserver la viande.
Suer les aromates
Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon haché jusqu'à translucidité, puis l'ail jusqu'à ce qu'il embaume. Gratter les sucs caramélisés au fond. Ces aromates fondus sont la base de la sauce tomate-soja.
Monter la sauce
Verser la marinade réservée et laisser bouillir 2 à 3 minutes pour mellower l'acidité. Ajouter la sauce tomate, l'eau (ou le bouillon) et le laurier. Remettre le bœuf saisi. Porter à frémissement et écumer les premières mousses.
Braiser longuement
Couvrir et braiser à feu DOUX pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que le bœuf soit fondant à la fourchette. Ajouter un peu d'eau par demi-verres si la sauce réduit trop vite. C'est la patience du braisage qui transforme un morceau économique en viande fondante.
Ajouter les légumes
Quand le bœuf est tendre, ajouter les pommes de terre et les carottes. Poursuivre 15 minutes à couvert jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter enfin le poivron en lanières pour les 3 dernières minutes afin qu'il garde couleur et tenue.
Réduire et servir
Découvrir et laisser réduire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûter et rectifier le sel et le poivre. Dresser bien chaud avec du riz blanc vapeur. Le mechado, comme tous les braisés, est encore meilleur réchauffé le lendemain.
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✦La Glose
- ★★★★☆Livre — The Adobo Road Cookbook, Marvin Gapultos (Tuttle 2013)
- ★★★★☆Encyclopédie — étymologie mecha (mèche), technique lardage, distinction kaldereta/afritada
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif (Panlasang Pinoy) — recette mechado, marinade soja-calamansi
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif (Foxy Folksy) — traditional beef mechado
- ★★★☆☆Référence culinaire — mechado filipino beef stew
- ★★★★★Livre — Memories of Philippine Kitchens, Besa & Dorotan (Abrams 2006)
- ★★★☆☆Référence culinaire philippine (Pepper.ph) — beef mechado tomato stewNATIF
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif — beef mechado, technique du lardage détaillée
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