Méchoui algérien

Rincer l'agneau à l'eau froide et le sécher soigneusement avec un torchon propre. Frotter l'intérieur de la cavité abdominale de smen et de purée d'ail, puis saler et poivrer généreusement. Mélanger le sel, le cumin et le paprika dans un petit bol et frotter vigoureusement tout l'extérieur de l'agneau — pattes, poitrine, dos — pour que les épices pénètrent dans la chair. Couvrir et réfrigérer une nuit entière. Ce temps de marinade sèche permet aux épices de parfumer profondément la viande.

Allumer le feu de bois (idéalement bois d'olivier, de figuier ou de chêne vert — les bois parfumés sont proscrits car ils donnent des fumées amères) et le laisser brûler jusqu'à obtention de braises blanches-grises homogènes, sans flamme vive. Cela prend généralement 45 à 60 minutes. Les braises doivent former un lit de chaleur rayonnante uniforme sur une largeur au moins équivalente à la longueur de l'agneau. Pas de flamme visible = bonne chaleur.

Enfiler l'agneau sur la broche en faisant passer le fer à travers la cavité buccale jusqu'à la queue. Ficeler solidement les pattes avant et arrière à la broche pour qu'elles ne pendent pas. S'assurer que l'agneau est parfaitement équilibré sur la broche — un déséquilibre ferait tourner l'animal de lui-même d'un côté et créerait une cuisson inégale. Installer la broche à 40-50 cm au-dessus des braises et commencer à tourner lentement et régulièrement.

Maintenir une rotation régulière de la broche toutes les 5-10 minutes pendant 3 à 4 heures selon la taille de l'agneau. Toutes les 30 minutes, badigeonner généreusement tout l'agneau de beurre fondu à l'aide d'un pinceau ou d'un torchon imbibé. Ce beurrage régulier est le secret d'une peau dorée et croustillante sans brûlure. Si des flammes apparaissent sous l'agneau, écarter légèrement les braises ou éteindre avec quelques gouttes d'eau. Maintenir une chaleur constante en ajoutant des braises fraîches sur les côtés.

Après 3h30 pour un agneau de 10-12 kg, tester la cuisson en insérant un couteau fin entre la cuisse et le bassin jusqu'à l'os. Si la lame ressort sans résistance et que le jus est transparent, la cuisson est parfaite. Si le jus est rose, poursuivre 30 minutes supplémentaires. La peau doit être uniformément dorée à brun clair, légèrement croustillante et brillante. Un méchoui trop cuit devient sec — la maîtrise de ce point de cuisson est le marqueur des cuisiniers expérimentés.

Retirer l'agneau de la broche et le laisser reposer 10-15 minutes avant de le découper. La tradition algérienne veut que le méchoui soit découpé directement à la main par les hommes de la famille, qui déchirent les morceaux plutôt que de les couper au couteau — ce geste convivial est part du rituel. Servir sur un grand plateau ou directement sur la broche posée sur des chevalets, avec les bols de cumin-sel mélangés, du pain algérien frais et des salades de légumes de saison.