Mecklenburger Rippenbraten

Faites tremper les pruneaux 30 minutes dans un peu de jus de pomme tiède, puis hachez-les grossièrement. Épluchez les pommes et coupez-les en dés d'environ 1 cm. Mélangez pommes, pruneaux, chapelure, sucre et la pincée de cannelle jusqu'à obtenir une farce qui se tient sans être pâteuse.

Ouvrez la poche pratiquée par le boucher dans l'échine. Salez et poivrez l'intérieur, puis garnissez généreusement de farce sans tasser à l'excès pour laisser la place au gonflement des fruits. Refermez la poche en la cousant avec de la ficelle de cuisine ou en la fixant avec des brochettes en bois.

Salez et poivrez l'extérieur du rôti et frottez-le de marjolaine. Faites chauffer le saindoux dans une cocotte allant au four et saisissez le rôti sur toutes ses faces jusqu'à belle coloration brune. Cette croûte fixe les sucs et donnera la profondeur de la sauce.

Retirez le rôti, faites revenir carottes et céleri dans la même graisse. Remettez la viande dessus, versez le jus de pomme jusqu'à mi-hauteur et portez à frémissement. Couvrez et enfournez à 180°C.

Laissez braiser environ 2 heures à 180°C. Toutes les 20 minutes, arrosez le rôti avec le jus de braisage et complétez avec un peu d'eau ou de jus de pomme si le fond réduit trop. C'est cet arrosage répété qui construit la laque ambrée et garde la viande juteuse.

Sortez le rôti, posez-le sur une planche et couvrez-le lâchement de papier aluminium. Laissez reposer 10 à 15 minutes : les jus se redistribuent et la farce se stabilise, ce qui facilite la découpe.

Passez le jus de braisage au chinois en pressant les légumes, dégraissez-le partiellement et portez à ébullition. Délayez la fécule dans un peu d'eau froide, versez en filet et laissez épaissir une minute en remuant. Rectifiez sel, poivre et acidité.

Retirez la ficelle ou les brochettes. Coupez le rôti en tranches épaisses qui révèlent le cœur de farce. Servez avec des Salzkartoffeln (pommes de terre à l'eau salée) et du chou rouge aux marrons ou aux airelles, nappé de sauce.