Mecklenburger Tollatsch

Faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède une vingtaine de minutes pour qu'ils gonflent et restent moelleux à la cuisson. Pendant ce temps, mélangez dans un grand saladier la farine de seigle, la chapelure, les épices à pain d'épices et les amandes. Égouttez les raisins et réservez-les à part : on les ajoute en fin de mélange pour ne pas les écraser.

Portez le bouillon de cochon à frémissement léger dans une grande casserole, sans le faire bouillir à gros bouillons. Ajoutez-y la couenne cuite hachée et le sirop de betterave, et laissez infuser quelques minutes pour parfumer le liquide. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez tiédir jusqu'à ce que le bouillon ne soit plus brûlant : c'est l'étape critique avant d'incorporer le sang.

Filtrez le sang de porc au tamis fin pour retenir d'éventuels caillots. Hors du feu, versez-le en filet dans le bouillon tiédi tout en fouettant énergiquement et sans interruption. Le mélange doit prendre une couleur brun-rouge sombre et homogène, sans la moindre coagulation grumeleuse.

Incorporez progressivement le mélange de farines au liquide sanguin en remuant pour éviter les grumeaux, puis ajoutez les œufs battus. Travaillez jusqu'à obtenir une masse épaisse et homogène qui se détache de la cuillère. Ajoutez enfin les raisins gonflés et mélangez délicatement pour les répartir sans les éclater.

Façonnez la masse en un ou deux gros boudins, enveloppez-les serré dans un linge fariné ou un boyau, et ficelez les extrémités. Plongez-les dans le bouillon à frémissement doux et laissez pocher environ 60 à 75 minutes selon l'épaisseur. La masse doit prendre et devenir ferme au toucher à travers le linge.

Sortez les boudins du bouillon et laissez-les tiédir, puis placez-les au réfrigérateur idéalement toute une nuit. Ce repos au froid est indispensable : c'est en se raffermissant que la masse acquiert la cohésion nécessaire pour être tranchée proprement. À chaud, elle resterait molle et impossible à découper.

Découpez le Tollatsch froid en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Faites fondre le saindoux dans une poêle bien chaude et faites-y dorer les tranches deux à trois minutes par face, jusqu'à une croûte caramélisée et croustillante. Servez tiède, traditionnellement en dessert ou en plat de fête, parfois avec de la compote de pommes.