Mee Krob

Dans une petite casserole à fond épais, mélanger le jus de tamarin concentré et le sucre de palme râpé. Chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le sucre fonde complètement (2-3 minutes). Augmenter à feu vif et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance nappante et une couleur ambrée dorée (4-6 minutes de réduction sans remuer — voir warning). Retirer du feu, incorporer la sauce de poisson et le jus de som saa (ou lime). Goûter : la sauce doit être aigre, sucrée, salée en équilibre, avec une note florale. Ajouter le tofu blanc fermenté écrasé si utilisé. Réserver hors du feu.

Chauffer l'huile de friture dans un wok large à 190 °C (tester avec un thermomètre ou un brin de vermicelle — il doit souffler immédiatement et remonter en surface en 2 secondes). Prendre une petite poignée de vermicelles secs (30-40 g), la plonger dans l'huile et la maintenir enfoncée avec une écumoire pendant 3-4 secondes : les vermicelles soufflent, triplent de volume, forment un nid blanc aérien. Retourner la poignée 2-3 secondes pour souffler l'autre face. Égoutter sur papier absorbant. Répéter par petites poignées. Le nid fini est léger, croustillant et tient sans se déformer.

Dans la même huile (toujours à 180-190 °C), frire les feuilles de cha-om : les presser légèrement en galettes plates de 5 cm de diamètre, les plonger 3-4 secondes dans l'huile, retourner une fois — elles doivent être vert foncé, légèrement croustillantes. Égoutter. Dans une poêle anti-adhésive avec 1 c.à.s. d'huile chaude, verser l'œuf battu en mince couche et cuire 1-2 minutes — obtenir une feuille fine et dorée, non soufflée. Déposer sur papier absorbant, briser en morceaux irréguliers à la main.

Vider l'huile du wok sauf 2 c.à.s. Chauffer à feu vif. Ajouter les crevettes et sauter 2-3 minutes jusqu'à rose-opaque. Assaisonner d'une pincée de sel. Réserver dans un bol. Les crevettes ne doivent pas baigner dans la sauce caramélisée avant le dressage pour conserver leur texture.

Dans un grand wok propre à feu doux, réchauffer légèrement la sauce caramélisée (elle ne doit pas bouillir violemment). Ajouter les nids de vermicelles frits, en tournant délicatement avec deux spatules ou baguettes larges pour les enrober uniformément. Travailler vite : chaque nid s'enrobe en 20-30 secondes maximum avant de commencer à ramollir. La sauce doit disparaître dans les vermicelles en formant un vernis brillant. Arrêter immédiatement dès que les vermicelles sont enrobés — toute cuisson supplémentaire les ramollit irrémédiablement.

Disposer les nids de vermicelles caramélisés sur un plat de service. Poser dessus les galettes de cha-om frites, les morceaux de médaillon d'œuf et les crevettes sautées. Disperser les germes de soja crus autour et sur le plat (fraîcheur contrastante). Garnir de zeste de citron kaffir râpé finement et de rondelles de piment rouge. Servir immédiatement — le Mee Krob perd son croustillant en 10-15 minutes et ne se réchauffe pas.

Le Mee Krob se sert seul comme plat signature ou en entrée dans un repas royal multi-plats. La tradition de cour thaïlandaise préconise de le manger immédiatement sorti du wok. Il ne se conserve pas : préparer à la commande et servir en max 10 minutes. Accompagner de quelques feuilles de cha-om cru (non frit) en salade pour les convives qui souhaitent un contrepoint vert et herbacé.