Mee Siam Goreng(mi siam · مي سيام)

Plongez les 300 g de vermicelles de riz secs dans un grand volume d'eau tiède, jamais bouillante, et laissez-les se détendre une quinzaine de minutes en les séparant deux ou trois fois du bout des doigts. Ce trempage n'est pas une cuisson : il n'a pour but que d'assouplir l'amidon en surface pour que les brins ne cassent plus, la cuisson véritable se faisant ensuite dans le wok au contact de la sauce. Vous saurez que c'est bon quand un brin plié entre deux doigts fléchit en arc sans se rompre et garde encore un cœur très légèrement crayeux sous la dent. Égouttez à fond dans une passoire et laissez-les s'égoutter debout, sans les rincer à l'eau froide, pendant que vous montez le reste. Si vous les avez laissés trop longtemps et qu'ils sont devenus mous et cassants, étalez-les sur un plateau et laissez-les sécher dix minutes à l'air libre : ils reprendront assez de tenue pour supporter le wok.

Le pourquoiL'eau tiède provoque une hydratation lente et périphérique des granules d'amidon de riz sans déclencher leur gélatinisation complète, qui n'intervient qu'au-delà de 65 à 70 °C. Le brin reste donc structuré et conserve la capacité d'absorber la sauce plus tard, alors qu'un bihun bouilli a déjà gélatinisé à cœur, relargue son amidon et se délite au premier mélange.

Épépinez les piments séchés et faites-les tremper vingt minutes à l'eau très chaude jusqu'à ce qu'ils redeviennent souples et rouge sombre, puis égouttez-les en réservant deux cuillerées de leur eau de trempage. Rincez les crevettes séchées à l'eau froide pour en retirer le sable et l'excès de sel, laissez-les tremper dix minutes, puis broyez-les avec les piments, les échalotes, l'ail et le belacan grillé jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans grumeaux visibles, d'un rouge profond presque bordeaux. La pâte doit être humide mais non liquide : ajoutez l'eau de trempage cuillerée par cuillerée seulement si le blender patine. Sentez-la — elle doit être franchement marine et piquante au nez, sans odeur d'ammoniaque qui trahirait des crevettes séchées rances. Si votre pâte est trop liquide, laissez-la s'égoutter dix minutes dans une passoire fine, sinon elle mettra deux fois plus de temps à casser son huile au wok.

Le pourquoiLe broyage rompt les parois cellulaires des alliacées et des piments et libère composés soufrés, capsaïcinoïdes et caroténoïdes dans une phase continue ; ces molécules étant liposolubles, elles ne se diffuseront dans le plat que par le gras, ce qui rend la friture ultérieure du rempah indispensable et explique pourquoi une pâte grumeleuse parfume mal.

Versez les deux cuillerées à soupe de taucu dans une petite passoire et rincez-les brièvement à l'eau froide courante pour emporter la saumure de surface, puis écrasez les grains à la fourchette dans un bol jusqu'à obtenir une pâte grossière où subsistent encore quelques demi- grains. Dans un second bol, délayez la pulpe de tamarin dans 150 ml d'eau tiède en la malaxant entre les doigts jusqu'à ce que l'eau devienne brune et trouble, puis passez au chinois en pressant bien pour ne garder que le jus et abandonner fibres et pépins. Goûtez cette eau de tamarin : elle doit être nettement acide, presque désagréable seule, car elle sera diluée par 300 g de bihun. Réservez les deux préparations côte à côte du wok avec le sucre, le sel et la sauce tomate. Si votre taucu est d'une marque très salée et que l'eau de rinçage reste opaque, rincez une seconde fois — mieux vaut resaler à la fin que d'avoir un plat irrécupérable.

Le pourquoiLe taucu résulte d'une fermentation du soja par des moisissures du genre Aspergillus suivie d'un saumurage : sa protéolyse a produit des acides aminés libres, dont le glutamate, source de l'umami. Écraser les grains multiplie la surface d'échange et permet à ce glutamate de diffuser dans la phase aqueuse de la sauce, alors qu'un grain entier garde son sel enfermé et le libère d'un coup en bouche.

Chauffez les 60 ml d'huile dans un wok à feu moyen, puis versez tout le rempah d'un coup et remuez sans interruption avec une spatule en bois. Pendant les premières minutes, la pâte va bouillonner en libérant son eau, puis le bruit changera : le gros bouillonnement mou cède la place à un grésillement plus sec et plus aigu, l'odeur passe de l'âcre au parfumé grillé, et un liseré d'huile rouge orangé commence à se séparer sur les bords de la masse. C'est le pecah minyak, l'huile qui casse, et c'est le seul repère fiable de la cuisson d'un rempah malais. La couleur doit foncer d'un rouge vif vers un rouge brique profond, sans jamais virer au brun ni sentir le brûlé. Si la pâte accroche avant d'avoir cassé son huile, baissez le feu et ajoutez une cuillerée d'eau : vous relancerez l'évaporation sans repartir de zéro.

Le pourquoiTant que la pâte contient de l'eau libre, sa température plafonne à 100 °C et aucune réaction de Maillard ne se déclenche. Une fois l'eau évaporée, la température de la phase grasse grimpe au-delà de 130 °C, les sucres et les acides aminés des échalotes et des crevettes séchées réagissent, et les caroténoïdes des piments migrent dans l'huile, qui prend sa teinte orange.

Ajoutez le taucu écrasé dans le rempah brûlant et remuez une minute pleine : il va grésiller violemment et son odeur de soja fermenté va d'abord dominer, puis se fondre dans le piment. Versez alors l'eau de tamarin filtrée, le sucre, la sauce tomate et le sel, et laissez bouillonner trois minutes en raclant le fond. La sauce doit réduire d'environ un tiers et napper le dos de la spatule d'un voile orange brillant. Goûtez et arbitrez : elle doit être franchement acide, nettement salée et à peine sucrée, dans cet ordre — le sucre ne sert qu'à arrondir les angles, jamais à dominer. Si elle est trop salée, ne compensez pas au sucre mais rallongez d'eau de tamarin ; si elle est trop acide, une demi-cuillerée de sucre de palme suffit à recadrer sans sucrer le plat.

Le pourquoiL'acide tartrique et l'acide citrique du tamarin abaissent le pH de la sauce autour de 3,5 à 4, ce qui exalte la perception du salé et du glutamate du taucu par synergie gustative, tout en ralentissant l'oxydation des caroténoïdes qui gardent ainsi leur éclat orange.

Jetez les crevettes fraîches dans la sauce et laissez-les virer au rose corail, une minute à peine, puis ajoutez les cubes de tauhu pok pressés et coupés en deux et mélangez pour qu'ils boivent la sauce. Montez le feu au maximum, versez le bihun égoutté et attaquez le sauté : la bonne gestuelle malaise est celle du soulever-retomber, on glisse la spatule sous la masse et on la retourne, on ne remue pas en rond. En une à deux minutes, les brins blancs doivent tous prendre une teinte orange uniforme et le wok doit siffler sec, sans flaque de liquide au fond. C'est le moment où l'on entend le bihun crépiter contre la fonte et où monte une odeur de riz grillé mêlée au piment. Si les vermicelles restent pâles par endroits, arrosez d'une cuillerée d'eau de tamarin réservée plutôt que d'eau claire, et retournez encore.

Le pourquoiÀ feu très vif, l'eau résiduelle du bihun s'évapore instantanément au contact du métal et laisse les brins se déshydrater en surface ; l'amidon gélatinisé y rétrograde partiellement, ce qui raffermit chaque brin et l'empêche de coller à ses voisins. C'est le même mécanisme qui donne sa tenue au riz sauté de la veille.

Ajoutez les germes de soja équeutés et les tronçons de ciboule chinoise dans le wok encore brûlant, donnez trois ou quatre grands mouvements de retournement et coupez le feu aussitôt. Les taugeh ne doivent surtout pas cuire : leur rôle est d'apporter un croquant aqueux et frais qui tranche avec le gras du rempah, et vingt secondes de trop les transforment en filaments mous et grisâtres. La ciboule, elle, doit juste ternir de vert vif à vert olive et libérer son parfum d'ail doux. La chaleur résiduelle du wok finira le travail pendant que vous dressez. Si vous avez laissé les taugeh une minute de trop, ne cherchez pas à les sauver : ajoutez une poignée de taugeh crus au dressage pour restaurer le contraste.

Le pourquoiLes parois cellulaires des germes doivent conserver leur turgescence ; au-delà de 60 à 70 °C, la pectine des lamelles moyennes se solubilise, les cellules perdent leur pression osmotique et le croquant disparaît irréversiblement.

Dressez le mee siam en monticule dans des assiettes creuses, sans le tasser, et posez sur chaque portion deux demi-œufs durs, quelques cubes de tofu prélevés dans le wok et un demi-calamansi posé bien en vue sur le bord. Le geste rituel appartient au mangeur : c'est lui qui presse le calamansi sur ses nouilles juste avant la première bouchée, et cette acidité fraîche, volatile, n'a rien à voir avec l'acidité cuite du tamarin — l'une claque au nez, l'autre soutient le fond du plat. Servez immédiatement, tant que la vapeur monte encore et que les taugeh craquent. Si vous n'avez pas de calamansi, un quartier de citron vert fait l'affaire mais donnera une note plus amère et plus parfumée, moins mandarinée que l'original.

Le pourquoiLes composés d'arôme du calamansi sont des terpènes très volatils, notamment le limonène, qui se dégradent en quelques secondes à la chaleur du wok ; les presser hors du feu au dernier moment est le seul moyen d'en conserver l'impact olfactif.

Pour servir le mee siam en version mouillée, prélevez la moitié du rempah après le pecah minyak et réservez-la avant d'y sauter le bihun. Dans une casserole, remettez cette moitié à chauffer avec une tige de citronnelle écrasée, deux tranches de galanga, le taucu, l'eau de tamarin et 800 ml de bouillon de crevettes, puis laissez frémir dix minutes avant d'incorporer trois cuillerées à soupe de cacahuètes grillées finement moulues qui vont lier la sauce. C'est cette liaison aux arachides, et non le lait de coco, que la recette malaise de référence de The Malay Kitchen donne comme canonique — le quart de tasse de santan que rasa.my ajoute apparaît dans la version qu'elle intitule explicitement « Mi Siam Singapura ». Dressez le bihun sauté au fond de l'assiette et versez la sauce brûlante au moment de servir, jamais avant, sous peine de le voir se déliter.

Le pourquoiLes cacahuètes moulues épaississent par un double mécanisme : leurs protéines dénaturées par la chaleur forment un réseau, et leurs particules solides en suspension augmentent la viscosité apparente du liquide. Le lait de coco, lui, épaissit par émulsion et apporte un gras saturé qui masque l'acidité du tamarin — d'où le désaccord de fond entre les deux écoles.