Mee Sua

Plonger les os de porc dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif, laisser frémir 5 minutes jusqu'à ce que des impuretés grises remontent à la surface. Égoutter, rincer les os sous l'eau froide, nettoyer la casserole.

Remettre les os dans la casserole propre avec 1,5 litre d'eau froide, les racines de coriandre, les gousses d'ail écrasées et le poivre en grains. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Mijoter à couvert 20 à 25 minutes. Assaisonner avec les deux sauces soja. Filtrer le bouillon au travers d'une passoire fine, rectifier le sel en goûtant — les mee sua sont déjà salées.

Mélanger le porc haché avec la fécule de tapioca, la sauce soja, l'huile de sésame et le poivre blanc. Travailler quelques minutes à la main ou à la fourchette jusqu'à obtenir une masse légèrement collante et homogène. Ajouter une cuillère à soupe d'eau froide si le mélange est trop compact.

Porter le bouillon filtré à ébullition douce. Former des boulettes de la taille d'une noix en prélevant la farce avec une cuillère à soupe humide. Les déposer délicatement dans le bouillon. Cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et soient fermes au toucher.

Plonger les œufs dans l'eau froide, porter à ébullition, couper le feu, couvrir et laisser reposer 7 minutes pour un jaune juste ferme. Refroidir dans l'eau glacée, écaler délicatement. Au moment du service, piquer le dessus de l'œuf avec un cure-dent trempé dans du colorant alimentaire rouge pour former une petite croix ou un point — signe de fête et de bonne fortune.

Porter une grande casserole d'eau non salée à ébullition. Plonger les bottes de mee sua entières sans les casser. Cuire exactement 1 à 2 minutes selon l'épaisseur — les nouilles sont prêtes quand elles sont tendres mais encore légèrement résistantes. Égoutter immédiatement, rincer sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Répartir dans les bols de service.

Verser le bouillon bouillant sur les nouilles dans les bols. Déposer 3 à 4 boulettes de porc et 1 œuf rouge par bol. Parsemer d'ail frit et de son huile dorée, de ciboule émincée et d'un voile de poivre blanc. Servir immédiatement — le mee sua n'attend pas.