Meen Kuzhambu(மீன் குழம்பு)

Faites tremper le tamarin dans de l'eau tiède une vingtaine de minutes, puis pressez-le à la main et filtrez pour recueillir trois bons verres de jus. Kannamma Cooks compte exactement vingt minutes de trempage avant d'extraire tous les sucs, et Relish The Bite emploie une boule de la taille d'un citron pour trois tasses d'eau. La cible est un jus brun clair, franchement acide, sans fibre. Comptez deux extractions successives. Gardez un fond de jus de côté pour rectifier en fin de cuisson.

Frottez les darnes de poisson avec le curcuma et un peu de sel, et laissez-les reposer un quart d'heure au frais. Kannamma Cooks marine de la même façon avant d'introduire le poisson dans le curry. La cible est un poisson jaune pâle, dont l'odeur marine s'est adoucie. Le curcuma n'est pas décoratif : il assainit et raffermit légèrement la chair. Rincez-le rapidement avant de l'ajouter si vous trouvez la marinade trop salée.

Chauffez généreusement l'huile de sésame dans un pot de terre ou une cocotte à fond épais, faites éclater la moutarde, ajoutez le fenugrec et les feuilles de curry. Kannamma Cooks affirme que l'huile de gingelly est la seule employée dans les curries de poisson tamouls et que son parfum est irremplaçable ; Relish The Bite en met quatre cuillerées à soupe. La cible est une huile très parfumée où le fenugrec a blondi sans foncer. Comptez une minute. Le fenugrec vire à l'amer dès qu'il brunit trop : surveillez-le.

Ajoutez les échalotes et les gousses d'ail entières et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes. Relish The Bite compte quinze échalotes finement hachées, Yummy Tummy leur attribue directement le goût du plat avec l'huile de gingelly. La cible est une échalote translucide et sucrée, un ail doré. Comptez six à huit minutes à feu moyen. Les petites échalotes rouges du Sud sont nettement plus sucrées que l'oignon jaune, et la différence se sent.

Ajoutez les tomates hachées et laissez-les fondre, puis incorporez la poudre de kuzhambu et faites-la revenir une minute dans l'huile. Spice India Online décrit cette poudre de Madras comme un mélange de piments, coriandre, fenugrec, cumin, poivre, curcuma, lentilles et feuilles de curry. La cible est une pâte rouge sombre où l'huile commence à perler. Ne laissez pas la poudre brûler : une minute suffit, et elle finira de cuire dans le tamarin. Si la casserole est sèche, ajoutez un filet d'huile.

Versez le jus de tamarin et le sel, portez à ébullition et laissez réduire dix à quinze minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Relish The Bite attend que le masala soit épais avant d'introduire le poisson. La cible est une sauce brun-rouge qui nappe la cuillère et dont l'acidité ne pique plus le nez. Remuez de temps en temps à ce stade — c'est le dernier moment où c'est permis. Goûtez : un tamarin insuffisamment cuit laisse une astringence à l'arrière de la langue.

Glissez les darnes dans la sauce frémissante, couvrez et laissez cuire cinq à huit minutes à feu doux, sans jamais remuer. Spice India Online prévient de ne pas remuer après l'ajout du poisson, sa chair étant délicate ; Relish The Bite compte cinq minutes en rappelant que le poisson cuit vite et se brise facilement ; Kannamma Cooks sept à huit minutes à feu doux. La cible est un poisson opaque, ferme, encore entier. Faites tourner la casserole par le manche pour répartir la sauce. Coupez le feu dès que la chair se détache à la fourchette.

Coupez le feu, couvrez et laissez reposer au minimum une heure avant de servir. Kannamma Cooks est catégorique : il faut laisser le curry reposer au moins une heure, le poisson absorbant alors toutes les saveurs ; Relish The Bite ajoute que cela rend la chair plus juteuse et plus tendre. La cible est un curry dont l'huile est remontée en surface et dont l'acidité s'est arrondie. Il est encore meilleur le lendemain. Servez sur du riz blanc, avec un poriyal sec.