Meen Mulakittathu(മീൻ മുളകിട്ടത്)

Rincez les morceaux de kudampuli — ils arrivent noirs, coriaces et un peu poussiéreux — puis faites-les tremper dans un demi-verre d'eau chaude un bon quart d'heure. Ils vont s'assouplir et libérer une eau brune acide qu'on ne jette surtout pas : c'est elle qui portera l'acidité du plat. Commencez par deux morceaux plutôt que trois, l'avertissement est de Nags sur Edible Garden — l'acidité du kudampuli varie énormément d'un lot à l'autre, donc on démarre bas et on ajoute. La cible est une écorce souple qu'on peut plier entre deux doigts. S'ils restent durs, allongez le trempage plutôt que d'augmenter la dose.

Rincez le poisson, coupez-le en tronçons épais, salez légèrement et réservez au frais. Pendant ce temps, délayez le piment de Cachemire et le curcuma avec deux ou trois cuillerées d'eau pour obtenir une pâte lisse. Ce détrempage n'est pas facultatif : jetées sèches dans l'huile chaude, ces poudres brûlent en dix secondes et le plat devient amère pour de bon. Deux cuillerées à soupe de piment peuvent paraître énormes — c'est la dose que donnent Pepper Delight et Recipes'R'Simple — mais le Cachemire est un piment de couleur, pas de feu. La cible est une pâte écarlate qui nappe la cuillère.

Chauffez l'huile de coco dans un manchatti, la marmite d'argile kéralaise, ou à défaut une sauteuse profonde. Jetez les graines de moutarde et attendez qu'elles éclatent, puis le fenugrec — et là, comptez les secondes. Nags le décrit précisément : le fenugrec donne une très légère amère de fond au curry, mais il faut le surveiller pour ne pas le brûler. Un quart de cuillerée à café, pas plus, et dix secondes dans l'huile. Ajoutez ensuite les feuilles de curry, qui vont crépiter violemment. La cible est une huile parfumée où le fenugrec est blond, jamais brun. S'il fonce, jetez tout et recommencez : c'est moins cher qu'un curry amère.

Versez les échalotes émincées, l'ail en lamelles et le gingembre, et laissez-les prendre couleur huit à dix minutes à feu moyen. Prenez les petites échalotes roses du Kerala si vous en trouvez, pas l'oignon jaune : elles sont plus sucrées, plus denses, et Pepper Delight comme Kurry Leaves les donnent en volume important. Elles doivent atteindre un doré franc — c'est le seul sucre du plat, celui qui équilibrera l'acidité du kudampuli, et un échalote pâle donne un curry maigre et agressif. La cible est une masse brun-doré, réduite de moitié. Si l'ail commence à brûler, une cuillerée d'eau chaude pour déglacer.

Baissez le feu, versez la pâte de piment et de curcuma et travaillez-la trois à quatre minutes dans l'huile parfumée. C'est court mais déterminant : les épices doivent perdre leur odeur de poudre crue et l'huile doit se colorer en rouge profond, avec un premier film qui remonte sur les bords. Un curry où cette étape a été escamotée garde un arrière-goût terreux et poussiéreux qu'on ne corrige jamais après coup. La cible est un masala brillant, presque laqué. Si ça attache, une cuillerée d'eau de trempage du kudampuli — pas de l'eau claire, autant en profiter.

Versez l'eau et l'eau de trempage, ajoutez les morceaux de kudampuli ramollis et le sel, et laissez frissonner découvert huit à dix minutes. Le bouillon doit réduire un peu et prendre une couleur brique. Goûtez maintenant, c'est le seul moment où vous pouvez encore corriger : trop acide, retirez un morceau de kudampuli ; pas assez, laissez-en un de plus infuser. Une fois le poisson dedans, il sera trop tard pour tout ajuster sans casser les chairs. La cible est un bouillon franchement acide, salin et picé, légèrement sirupeux. S'il a trop réduit, allongez d'eau chaude.

Glissez les tronçons de poisson un par un dans le bouillon frissonnant, en une seule couche, couvrez et laissez dix à douze minutes à feu doux. La consigne est unanime chez Kurry Leaves comme chez Sumi's Culinary Notes : on dépose délicatement et on ne remue pas. Pour répartir la sauce, saisissez la casserole par les poignées et faites-la pivoter d'un mouvement de poignet. Le poisson est cuit quand la chair est opaque jusqu'au cœur et se détache à la pointe du couteau sans résistance. La cible est un curry où les tronçons sont entiers, brillants, à demi immergés dans une sauce brique qui nappe. Si la sauce est trop liquide, retirez le poisson avec une écumoire, réduisez, remettez.

Coupez le feu, versez une cuillerée d'huile de coco crue sur le curry brûlant et jetez une dernière poignée de feuilles de curry, puis couvrez sans y toucher. Kurry Leaves demande au minimum une heure à couvert hors du feu pour que les saveurs se lient, Pepper Delight vingt à trente minutes, Nags une à deux heures, et tous notent que la version historique se préparait la veille au soir. Ce n'est pas une coquetterie : le poisson absorbe la sauce en refroidissant, l'acidité s'arrondit, l'huile de coco crue parfume au lieu de cuire. Servez avec du riz matta rouge, ou en kappayum meenum, le duo manioc-poisson du Kerala.