Meethe Peele Chawal(ਮਿੱਠੇ ਚੌਲ / मीठे पीले चावल)

Rincez le basmati sous l'eau froide en le remuant du bout des doigts, cinq ou six fois, jusqu'à ce que l'eau trouble d'amidon devienne parfaitement limpide ; laissez-le ensuite gonfler dans son bain vingt à trente minutes, le temps que le grain boive et s'allonge sans casser. Ce repos décide de la texture finale, aérienne et détachée. Ne salez pas l'eau ; riz non trempé = grains cassés et masse pâteuse.

Torréfiez très légèrement les filaments de safran dans une poêle sèche quelques secondes, écrasez-les entre les paumes pour libérer leurs pigments, puis noyez-les dans deux cuillerées de lait chaud ; laissez infuser pendant que le riz cuit, jusqu'à ce que le lait vire à l'or profond. Lait tiède, jamais bouillant, sous peine d'amertume.

Portez une grande eau à ébullition avec les clous de girofle, jetez-y le riz égoutté et laissez bouillir six à sept minutes seulement, jusqu'à ce que le grain soit cuit à 80 % — tendre dehors, ferme à cœur ; égouttez aussitôt. Un riz volontairement al dente finira d'absorber le sirop sucré sans se déliter. Goûtez un grain à 6 min, il doit résister très légèrement.

Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le ghee jusqu'à ce qu'il nappe les parois, puis réveillez-y quelques secondes cardamome et cannelle jusqu'à ce que la cuisine s'emplisse d'un parfum boisé. Faites-y dorer amandes, pistaches et cajous à feu doux, puis les raisins en tout dernier — ils gonflent et brûlent en un instant. Réservez les fruits secs.

Versez le riz égoutté dans le ghee parfumé et mêlez avec une délicatesse extrême, en soulevant plutôt qu'en remuant, pour enrober chaque grain de gras aromatique sans en briser un seul. Servez-vous d'une spatule plate et de gestes de dessous.

Ajoutez le sucre (ou le gur) et le lait safrané, mélangez avec douceur, couvrez et laissez le sucre fondre à feu très doux ; le riz absorbe alors le sirop doré et se colore de l'intérieur. Le sucre libère de l'eau en fondant — n'ajoutez pas de liquide.

Parsemez la cardamome en poudre et la moitié des fruits secs, couvrez d'un couvercle lesté ou doublé d'un linge et laissez étuver à feu minimal huit à quinze minutes, le temps que la vapeur parfumée finisse de gonfler chaque grain. Un linge sous le couvercle capte la condensation et évite le riz détrempé.

Aérez une dernière fois à la fourchette, dressez en dôme et couronnez du reste d'amandes, pistaches et raisins ; servez tiède, à la fin d'un repas de fête ou avec le langar. Tiède, le sirop reste souple et les arômes du safran s'expriment pleinement.