Mehchi Marocain(المحشي)

Préparation — Préparer la farce et la laisser reposer — Dans un grand bol, rassemblez l'agneau haché, le riz rond rincé et égoutté, l'oignon râpé, l'ail pressé, le persil et la coriandre ciselés. Ajoutez le ras el hanout, la cannelle, le gingembre, le curcuma, l'infusion de safran, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Malaxez longuement avec les mains — au moins trois minutes — pour que les épices se répartissent de manière parfaitement homogène dans la viande et que la farce prenne une cohésion souple et collante sous les doigts. Goûtez un petit morceau cru (c'est la pratique marocaine) pour vérifier l'assaisonnement : la farce doit être généreusement épicée car elle perdra en intensité à la cuisson. Couvrez et laissez reposer au moins 15 minutes à température ambiante, ou toute une nuit au réfrigérateur si vous préparez à l'avance.

Préparation — Évider les légumes avec soin — Pour les tomates : coupez un chapeau de 1,5 cm au sommet et conservez-le. Avec une petite cuillère ou un vide-tomate, évider délicatement la chair en laissant une paroi d'au moins 8 mm d'épaisseur — trop fine, la tomate s'effondre à la cuisson ; trop épaisse, elle reste crue. Récupérez la chair et le jus dans un bol, ils serviront pour la sauce. Salez légèrement l'intérieur de chaque tomate et posez-les à l'envers sur un torchon propre pendant 10 minutes pour laisser dégorger l'excès d'eau. Pour les courgettes : coupez un chapeau à une extrémité et évider avec un évideur de courgettes en tournant régulièrement pour ne pas percer la paroi. La paroi idéale est de 5-6 mm. Les courgettes n'ont pas besoin de dégorger. Hachez grossièrement la chair des courgettes évidées et ajoutez-la à la chair de tomate réservée.

Farce — Farcir les légumes au bon volume — Remplissez chaque légume aux deux tiers seulement — jamais à ras bord. Le riz cru gonflera d'un tiers à la cuisson en absorbant les jus et la vapeur, et une farce trop tassée ferait éclater le légume. Introduisez la farce avec une petite cuillère, en la poussant délicatement sans comprimer. Pour les tomates, replacez le chapeau comme un couvercle. Pour les courgettes, le chapeau peut être remis en place ou laissé de côté selon la préférence familiale — certaines cuisinières fixent le chapeau avec un cure-dent. Alignez les légumes farcis sur une assiette et travaillez méthodiquement : tomates debout, courgettes à plat. La régularité du remplissage garantit une cuisson uniforme.

Sauce — Préparer le fond de cocotte parfumé — Dans une grande cocotte à fond épais (ou un faitout), faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites revenir l'oignon émincé pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sur les bords — il ne doit pas brunir, juste attendrir. Ajoutez la chair de tomate et de courgette réservée, le coulis de tomates, l'eau ou le bouillon, le sucre, le bâton de cannelle et les gousses d'ail entières non pelées. Laissez mijoter 5 minutes en remuant pour homogénéiser. Ajoutez ensuite les tomates cerises entières (méthode fassi) et dispersez-les dans le fond de cocotte : elles constitueront de petites bombes de saveur qui éclateront pendant la cuisson et enrichiront la sauce. Goûtez et rectifiez en sel. La sauce doit être suffisamment liquide pour créer de la vapeur et cuire les légumes farcis par le bas.

Cuisson — Disposer et cuire les légumes farcis à l'étouffée — Disposez délicatement les légumes farcis dans la cocotte en les positionnant verticalement pour les tomates (chapeau sur le dessus) et à plat pour les courgettes. Ils doivent se tenir serrés les uns contre les autres, se soutenant mutuellement — c'est cette densité qui les maintient droits pendant la cuisson. Arrosez le dessus des légumes avec quelques cuillerées de sauce pour les humecter. Couvrez hermétiquement avec le couvercle de la cocotte. Portez à frémissement sur feu moyen pendant 5 minutes, puis réduisez à feu doux et laissez cuire 45 à 55 minutes sans soulever le couvercle pendant les 30 premières minutes. La vapeur emprisonnée cuit le riz et la viande à la fois par la chaleur du fond et par la condensation. Au terme de la cuisson, le riz doit être parfaitement cuit, tendre mais non collant, et les légumes doivent avoir légèrement rétréci et pris une belle teinte dorée-rouge.

Vérification et service — Vérifier la cuisson et dresser le plat — Avant de servir, percez délicatement une courgette au centre avec une fine brochette ou un couteau de cuisine : la farce ne doit plus opposer de résistance et aucun grain de riz cru ne doit adhérer. La sauce dans le fond de cocotte doit avoir épaissi et pris une couleur rouge profond, brillante sous l'huile d'olive montée. Si les légumes sont cuits mais la sauce encore trop liquide, retirez les légumes délicatement avec une spatule, portez la sauce à feu vif pendant 3 à 4 minutes à découvert pour la concentrer, puis remettez les légumes une minute. Dressez dans un plat creux en terre cuite ou une grande assiette de service : tomates au centre, courgettes autour, nappez généreusement de sauce, parsemez de persil ou de coriandre ciselés et proposez des quartiers de citron à part. Le mehchi se mange tiède, jamais bouillant — laissez reposer 5 minutes avant le service.