Mei Xiancaigeng(霉苋菜梗) — Tiges d'amarante fermentées de Shaoxing

Sélectionner des tiges d'amarante montées, épaisses comme un doigt et déjà fibreuses, retirer les feuilles et les parties trop dures, et les couper en tronçons d'environ trois centimètres. La sélection est décisive : le plat consiste à aspirer la moelle liquéfiée d'une tige dont l'écorce reste ferme, et une tige jeune n'offre ni l'une ni l'autre. Les tronçons doivent montrer un cœur tendre entouré d'une écorce fibreuse. Rincer et laisser sécher à l'air.

Le pourquoiLa moelle des tiges montées est riche en parenchyme, tissu tendre que les enzymes de fermentation liquéfient en quelques jours.

Dissoudre le sel dans l'eau non chlorée, ajouter le cas échéant la saumure d'une jarre précédente, puis ranger les tronçons dans une jarre propre et les couvrir entièrement de saumure. Les tiges doivent être totalement immergées, ce qui suppose de les caler sous un poids. Toute portion émergée moisira à l'air au lieu de fermenter. Fermer la jarre d'une simple mousseline, jamais d'un couvercle hermétique.

Le pourquoiLa lacto-fermentation est anaérobie : l'immersion complète prive les moisissures aérobies d'oxygène et laisse le champ aux bactéries lactiques.

Placer la jarre à l'ombre, dans un endroit frais et stable, et laisser fermenter environ une semaine en été, une quinzaine de jours en hiver, en contrôlant chaque jour. Les premiers jours, de petites bulles remontent et la saumure se trouble : c'est le signe que la fermentation démarre. Un voile blanc en surface est normal et se retire. En revanche, toute moisissure colorée, tout film visqueux ou toute odeur putride impose de jeter la jarre entière.

Le pourquoiLes bactéries lactiques acidifient progressivement le milieu, ce qui inhibe la flore de putréfaction et liquéfie la moelle par action enzymatique.

Prélever la quantité nécessaire avec un ustensile parfaitement propre, rincer rapidement les tronçons à l'eau claire, et goûter pour juger de la salinité. Ne jamais plonger un ustensile souillé dans la jarre : c'est ainsi qu'on perd une saumure de plusieurs années. Les tiges doivent être salées, acides, et leur moelle nettement liquéfiée. Si elles sont trop salées, prolonger le rinçage de quelques secondes.

Le pourquoiLa saumure mère est un écosystème microbien stable ; toute contamination extérieure peut faire basculer l'ensemble.

Ranger les tronçons dans un bol creux, les arroser d'un filet d'huile, saupoudrer d'une pincée de sucre et ajouter éventuellement un peu de piment émincé. L'huile n'est pas un ajout facultatif : elle adoucit la salinité et porte les arômes volatils de la fermentation. Le sucre, en très petite quantité, arrondit l'acidité. Ne rien saler, sous aucun prétexte.

Le pourquoiLes composés aromatiques issus de la fermentation sont en grande partie liposolubles et l'huile les rend perceptibles.

Placer le bol dans le cuiseur et étuver une quinzaine de minutes à vapeur soutenue. La cuisson achève d'attendrir la moelle et libère les arômes — l'odeur qui envahit alors la cuisine est puissante et déconcerte les premières fois, elle est parfaitement normale. Les tiges deviennent souples et leur cœur se liquéfie complètement. Un jus vert-gris se rassemble au fond du bol : il se mange avec le riz.

Le pourquoiLa chaleur humide achève la dégradation des parois cellulaires du parenchyme, déjà amorcée par les enzymes de fermentation.

Servir le bol tel quel, brûlant, avec du riz blanc et le reste du repas. La manière de manger fait partie du plat : on saisit un tronçon par une extrémité et l'on aspire la moelle, en laissant l'écorce fibreuse. C'est un accompagnement, jamais un plat principal, et une petite quantité suffit à relever tout un repas. À Shaoxing il figure sur la table quotidienne bien plus souvent qu'au restaurant.

Le pourquoiLa forte concentration en glutamate produite par la fermentation fait de ce condiment un exhausteur naturel pour l'ensemble du repas.