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Atlas Culinaire · Royaume-Uni · Angleterre
Le SEUL pork pie britannique sous PGI - pâte hot water crust formée à la main autour d'un dolly en bois, porc gris frais, jelly coulée tiède.
CINQ controverses signent l'identité authentique du Melton Mowbray Pork Pie face à l'industrie britannique du pork pie. (1) BATAILLE JURIDIQUE PGI 1999-2009 — DIX ANS DE PROCÈS CONTRE NORTHERN FOODS : la Melton Mowbray Pork Pie Association (MMPPA), fondée en 1998 par Matthew O'Callaghan et 8 producteurs, dépose la demande PGI auprès du DEFRA en 1999. Northern Foods (alors propriétaire de Pork Farms et de l'usine Wiltshire produisant 80 millions de "Melton Mowbray pork pies"/an HORS de la zone) conteste : "EU rules being exploited to allow the biggest player in this market to get bigger, at the consumer's expense" (Carol Williams, secretary). Le 21 décembre 2005 le High Court (Justice Crane) rejette l'opposition de Northern Foods et autorise la transmission à la Commission européenne. Northern Foods appelle, perd à nouveau, et en novembre 2006 abandonne en obtenant 5 ans pour relocaliser dans la zone PGI — vendant son usine Wiltshire à Pork Farms en 2007. Verdict final : registration EU le 4 avril 2008 (Council Regulation 510/2006), entrée en vigueur le 30 juin 2009 (eAmbrosia EUGI00000013771). En janvier 2021 le PGI bascule sous le UK Protected Food Names Scheme (UKGI) post-Brexit. (2) ZONE PGI 1800 MI² ET >=30% PORC FRAIS NON CURED : la spec officielle DEFRA délimite une zone autour de Melton Mowbray bornée par les autoroutes M1, A14 (ex-A45), A1, A52 — soit ~1800 miles carrés couvrant Leicester, Nottingham, Northampton. Spec : pies "must contain at least 30% pork", chair "uncured" (non salée, pas de nitrite), "baked unsupported" (free-standing, sans cerclage métallique - sides bow outwards). La couleur GRISE de la viande au four est un trait identitaire - les pies industriels rosés trahissent l'ajout de nitrite/saumure. (3) HAND-RAISED AUTOUR D'UN WOODEN DOLLY — INVENTION MARY DICKINSON : selon le timeline officiel Dickinson & Morris (porkpie.co.uk/pages/our-story-timeline), c'est Mary Dickinson (grand-mère de John Dickinson, vivante 1768-1841) qui invente la technique du "first wooden dolly to raise the pastry case" — création des parois bombées (bow-walled) signatures. John Dickinson ouvre la boutique 10 Nottingham Street à Melton Mowbray en 1851 (toujours en activité 175 ans plus tard, "Ye Olde Pork Pie Shoppe"). Joseph Morris rejoint comme apprenti en 1886, marque Dickinson & Morris depuis. La maison appartient aujourd'hui à Samworth Brothers (62% market share MMPPA, >99% des pies des membres association). (4) ORIGINE TRIANGLE STILTON-WHEY-PORC 1700s + DIFFUSION FOX HUNTERS : la légende ancrée par National Geographic et l'historiographie locale : au XVIIIe siècle la production de fromage Stilton (villages Stilton/Wymondham/Long Clawson, AOP 1996) génère un SURPLUS DE LACTOSÉRUM (whey) idéal pour engraisser les porcs locaux du Leicestershire. Abondance de porc + chasse à courre Quorn Hunt (fondée 1696, Hugo Meynell) / Belvoir / Cottesmore = les fox hunters wealthy emportent des pies en selle pour pique-nique. La commercialisation Londres démarre en 1831 quand Edward Adcock, baker confiseur de Melton, charge des pies sur les stagecoaches vers la capitale. Un columnist local de chasse en 1872 doute cependant que les hunters portaient VRAIMENT des pies à cheval — embellissement marketing victorien probable. (5) JELLY DE PORC 6% GÉLATINE COULÉE TIÈDE 80-90°C : la spec PGI codifie la jelly à base de "pork gelatine or stock" coulée par un trou central APRÈS cuisson via dissolution de gelatine 6% dans bouillon de porc chaud 80-90°C (extrait de pieds de porc trotters/peau/os pour le collagène traditionnel artisanal, ou gélatine pure pour la version industrielle). Le pie doit ensuite être refroidi 12h frigo pour que la jelly gélifie et lie le porc à la pâte. Erreur fatale : couler la jelly à plus de 90°C (fait fondre la pâte) ou à froid (ne pénètre pas). Note bonus : British Pie Awards fondés en 2009 par Dr Matthew O'Callaghan (président MMPPA), jugement annuel à St Mary's Church Melton Mowbray - catégorie "Melton Mowbray Pork Pie" la plus prestigieuse du concours.
Stout britannique en pinte (Guinness Original, Samuel Smith's Oatmeal Stout) ou Real Ale du Leicestershire (Charnwood Brewery Salvation, Everards Tiger Bitter Leicester). Accord historique terroir : un PORTO (Cockburn's, Taylor's Tawny 10 ans) - la combinaison Stilton + Melton Mowbray Pork Pie + porto est la Sainte Trinité du Boxing Day East Midlands. Variante chic : un Pinot Noir Bourgogne ou Bourgueil léger. Variante non-alcoolisée : Belvoir Elderflower Cordial (fabriqué à Bottesford, Leicestershire), Fentimans Ginger Beer, ou un thé Yorkshire Gold.
10/10 - LE pork pie britannique référence, seul produit britannique de pork pie sous PGI 2009 et UKGI 2021. Membres officiels MMPPA produisant l'authentique : Dickinson & Morris (10 Nottingham Street Melton Mowbray, fondé 1851, ouvert au public 'Ye Olde Pork Pie Shoppe'), Walker & Son (Beaumont Leys Leicester - Samworth Brothers group, 62% market share), Mrs King's Pork Pies (Cotgrave), F. Bailey & Son (Upper Broughton), Brocklebys (Melton Mowbray), Mark Patrick Butchers (Birstall), Leesons Butchers (Oakham), Nelsons Family Butchers (Stamford Lincolnshire), Dunkleys (Wellingborough), Hartland Pies (Cotgrave). Présent dans pubs traditionnels britanniques (gastropubs + Wetherspoon), Selfridges Food Hall, Fortnum & Mason hampers Christmas. Plat-totem Boxing Day East Midlands + breakfast Christmas (habitude documentée mi-XIXe Wikipedia). Concours annuel : British Pie Awards mars St Mary's Church Melton Mowbray (fondé 2009).
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Préparer le bouillon collagène pour la jelly — Mettre les pieds de porc fendus, les os à moelle ou la couenne, la carotte coupée, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni (thym + laurier + persil) dans une grande marmite. Couvrir de 1.5 L d'eau froide. Porter à frémissement, écumer soigneusement les impuretés pendant les 15 premières minutes. Réduire au minimum, couvrir partiellement, mijoter 2 h à 2 h 30 à très petits frémissements (jamais bouillon trouble = bouillon brouillé). Filtrer à travers une étamine fine. Faire réduire le bouillon clair à 250 ml très concentré (consistance sirop léger). Saler légèrement, poivrer. Refroidir, frigo : doit gélifier seul - sinon ajouter 5 g gélatine de secours. NB version industrielle PGI : utiliser 250 ml bouillon de porc cube + 15 g gélatine.
Préparer la pâte au saindoux tiède — Tamiser la farine et le sel dans un grand bol résistant à la chaleur, creuser un puits. Dans une casserole, faire fondre le saindoux dans l'eau et porter à BÉBULLITION. Verser le mélange BOUILLANT d'un coup dans le puits de farine. Mélanger rapidement à la cuillère en bois puis à la main (ATTENTION brûlant - utiliser des gants si nécessaire) jusqu'à obtention d'une pâte homogène souple. Pétrir 2 min sur plan fariné jusqu'à boule lisse non collante. La pâte doit être TIÈDE (35-45°C) et avoir la consistance d'une Play-Doh souple. Couvrir d'un torchon humide ou film, laisser tiédir 30 min SUR le plan de travail (PAS au frigo - durcirait définitivement).
Sortir le porc bien froid du frigo. Couper l'épaule ou la poitrine au COUTEAU en cubes de 5-8 mm (PAS au hachoir - le hachage industriel donne une texture pâteuse, alors que le 'chopped' PGI conserve des morceaux visibles juteux). Couper le gras dur en dés 5 mm également. Mélanger la viande + le gras dans un grand saladier. Saler (8 g), poivrer (1 c.à.c.), saupoudrer la sauge frottée, la muscade râpée, le quatre-épices facultatif. Ajouter 2 c.à.s. d'eau glacée pour humidifier (essentiel - chair sèche = pie raté). Mélanger à la main 2 min - juste pour répartir épices, sans pétrir (sinon protéine extraite, texture caoutchouc). Garder au frais jusqu'au montage.
Diviser la pâte tiède en 3/4 (corps) et 1/4 (couvercle + déchets). Prendre un dolly en bois (cylindre 7-8 cm diamètre x 12 cm haut - cf Dickinson & Morris depuis Mary Dickinson) ou à défaut un bocal de confiture solide bien fariné. Aplatir les 3/4 de pâte en disque épais 1 cm. Poser le dolly fariné AU CENTRE et remonter la pâte AUTOUR en pressant doucement avec les pouces, en remontant le long des parois sur 7-8 cm de haut, épaisseur 5-6 mm uniforme. La pâte doit dépasser légèrement (1 cm) le haut du dolly. Glisser DÉLICATEMENT le dolly vers le haut pour le libérer - le cylindre de pâte tient seul (signature 'free-standing baked'). Réfrigérer 15 min pour stabiliser - la pâte durcit légèrement et tient mieux pour le garnissage.
Garnir le cylindre de pâte avec le mélange de porc en TASSANT bien (à la main ou cuillère) - le pie doit être bombé au centre, 1 cm sous le haut de la pâte. Étaler le 1/4 de pâte restant en disque de la taille du sommet + 1 cm. Badigeonner d'eau froide le rebord supérieur du cylindre de pâte. Poser le disque-couvercle, presser tout autour pour sceller, sertir au pouce et à la fourchette (motif décoratif tradition Dickinson & Morris). Percer DEUX trous au centre du couvercle avec une brochette (pour évacuer la vapeur ET injecter la jelly plus tard). Badigeonner toute la surface au pinceau avec le mélange jaune d'oeuf + lait. Décorer optionnel : feuilles de pâte récupérées.
Préchauffer le four à 200°C (Gas 6) chaleur tournante. Poser le pie sur une plaque légèrement farinée (PAS de papier sulfu - empêche le 'bow' des parois). Enfourner 30 minutes à 200°C pour saisir la pâte et la fixer (free-standing baking). Baisser ensuite le four à 160°C (Gas 3) et poursuivre la cuisson 1h30. Pendant la cuisson, les parois vont 'bow outward' (gonfler vers l'extérieur) - c'est la signature PGI hand-raised. Vérifier à mi-cuisson : si le dessus dore trop, couvrir d'aluminium. La viande à coeur doit atteindre 75°C minimum (thermomètre à viande). Couleur finale : pâte dorée acajou, paroi bombée, viande grise à la coupe (jamais rose).
Sortir le pie du four. Laisser tiédir 30 min sur grille à température ambiante. Pendant ce temps, la viande s'est rétractée à la cuisson - un espace vide s'est créé entre la chair et la pâte (volume jelly à venir). Réfrigérer 4 h jusqu'à pie complètement froid. Au moment de couler la jelly : réchauffer le bouillon-jelly de la veille (ou dissoudre 15 g gélatine dans 250 ml bouillon de porc) à 80-85°C max (PAS plus, sinon ferait fondre la pâte intérieure). À l'aide d'un petit entonnoir ou d'une poche à douille, INJECTER la jelly tiède par UN des deux trous, lentement, en surveillant la montée par l'autre trou. Quand la jelly remonte par le second trou : c'est plein. Essuyer l'excédent. Réfrigérer le pie 12 h minimum (idéalement 24 h).
Sortir le pie du frigo 20 min avant service (jamais sortie directe - jelly figée caoutchouc). Trancher en quartiers avec un couteau-scie aiguisé, lame propre essuyée entre chaque coupe. À la coupe doivent apparaître : pâte dorée croustillante, couche de jelly translucide ambrée 5-8 mm sous la pâte, garniture de porc gris clairement chopped (morceaux visibles). Servir avec piccalilli (pickle anglais à la moutarde), Branston Pickle, ou English mustard Colman's. Accompagner d'une salade de cresson + chutney pomme-oignon. Boisson : pinte de stout ou porto tawny (trinité East Midlands : Melton Pie + Stilton + Port). Tradition Boxing Day : breakfast pork pie + Stilton + thé fort - habitude East Midlands documentée depuis le milieu du XIXe siècle (Wikipedia EN).
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