Menestrón(minestrón a la peruana)

Chauffez l'huile dans une grande marmite et saisissez les morceaux de bœuf à l'os sur toutes leurs faces jusqu'à une belle croûte brune ; ajoutez l'oignon émincé et l'ail. Cette coloration n'est pas cosmétique : elle construit le fond de goût du menestrón. Couvrez d'eau, portez à frémissement et écumez la mousse grise qui monte. Vous visez un bouillon clair et parfumé, pas un liquide trouble. Si vous avez sauté l'écumage, filtrez rapidement à la louche.

Baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ une heure, jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os. Le collagène de la punta de pecho a besoin de ce temps long et doux pour se transformer en gélatine et donner du liant. Le bouillon doit rester à petits bouillons paresseux, jamais à gros bouillons qui dessèchent la viande. Si le niveau baisse trop, rajoutez une louche d'eau chaude.

Faites tiédir un filet d'huile et jetez-y le basilic effeuillé et l'épinard quelques secondes, juste pour les faire tomber sans les cuire. Passez-les au mixeur avec l'ail, le huacatay (si vous l'osez), le queso fresco, le parmesan et une louche de bouillon prélevée dans la marmite, jusqu'à une sauce verte lisse et crémeuse. Vous cherchez un vert franc et vif, pas kaki. Goûtez : le huacatay doit murmurer, pas hurler ; s'il domine, rallongez de basilic.

Retirez la viande, désossez-la et détaillez-la en morceaux, puis remettez-la dans la marmite. Ajoutez la pomme de terre, la yuca, la carotte, le navet et les rondelles de choclo, qui demandent le plus de cuisson. Laissez reprendre le frémissement : les tubercules doivent s'attendrir tout en gardant leur forme. La papa qui se défait un peu en bord est bienvenue, elle épaissit la soupe. Vérifiez le niveau de liquide et ajustez.

Ajoutez le chou, le poireau, le céleri, les habas, les arvejas et le frejol verde, puis les fideos canuto. Comptez le temps de cuisson de la pâte inscrit sur le paquet, pas plus : elle doit finir al dente car elle continuera de gonfler dans la soupe chaude. Remuez de temps en temps pour que rien n'attache au fond. La soupe s'épaissit visiblement à mesure que la pâte libère son amidon.

Coupez ou baissez le feu au minimum, puis versez la salsa de albahaca dans la marmite en remuant doucement pour la répartir. La soupe doit prendre une teinte vert tendre et un parfum de basilic et de fromage. Ne la faites surtout pas rebouillir : c'est le moment le plus fragile du plat. Rectifiez enfin le sel et le poivre, maintenant que tous les goûts sont réunis.

Servez le menestrón brûlant dans des assiettes creuses, en veillant à répartir viande, tubercules, légumineuses et pâtes dans chaque part. Parsemez de dés de queso fresco qui fondront à peine, et d'un voile de parmesan râpé pour le clin d'œil italien. Un tour de moulin à poivre, et l'on passe à table pendant que ça fume. C'est un plat unique, roboratif : pas besoin d'entrée.