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Atlas Culinaire · Botswana · Afrique
La street food préférée des bars de Gaborone — pieds de poulet nettoyés, marinés à la sauce épicée tswana, grillés au charbon jusqu'à ce que la peau croustille et que la gélatine fonde dans la bouche.
NETTOYAGE EXIGEANT, COUP DE BISTOURI — Le menoto (Setswana pour "pieds de poulet") est devenu street food culte au Botswana et chez ses voisins (Afrique du Sud, Lesotho — où on dit "maotwana" ou "amaniqina"). PRÉPARATION TRADITIONNELLE : (1) trempage dans l'eau bouillante 5 min ; (2) ôter délicatement la PELLICULE JAUNE QUI RECOUVRE chaque doigt à l'aide d'un couteau pointu ; (3) couper les ongles aux ciseaux ; (4) rincer abondamment. Sans ce nettoyage, le résultat est dégoûtant. Le débat des bars tswana : MARINÉ SEC OU MARINÉ HUMIDE ? Sec = mélange d'épices appliqué à la main avec un peu d'huile, marinade rapide 30 min, grillade pure ; humide = trempage 2 h dans une marinade à base de vinaigre, ail, paprika, curry, et plus de couleur après grillade. Les puristes du nord (Maun) préfèrent SEC ; les bars de Gaborone marinent humide. Cuisson AU CHARBON DE BOIS (braai) — c'est l'adn du plat, la combustion donne la signature fumée. À la poêle, le menoto perd 50 % de son caractère. SERVI AVEC : sauce piquante atchara (chutney pickle), pain phaphatha, bière froide. Très bon marché — pieds de poulet vendus 5-10 pula le kilo en boucherie. Plat de fin de mois pour les uns, gourmandise des connaisseurs pour les autres.
Bière St Louis fraîche ou Black Label South African. Pour le déjeuner — boisson gazeuse Stoney Ginger.
8/10 — street food culte de Gaborone, Maun, Francistown. Bar food, snack de marché, en-cas après l'école.
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Plonger les pieds de poulet 5 min dans une grande casserole d'eau bouillante. Sortir avec écumoire et plonger en eau froide.
Avec un couteau d'office, ôter délicatement la PELLICULE JAUNE qui recouvre chaque pied. Insister sur les jonctions entre doigts.
Avec des ciseaux à volaille, COUPER LES ONGLES de chaque doigt. Les jeter (ou les garder pour bouillon).
Frotter les pieds avec gros sel, rincer abondamment à l'eau froide. L'eau doit ressortir claire. Égoutter et sécher au torchon.
Mélanger dans grand saladier — huile, vinaigre, ail écrasé, paprika doux et fumé, curry, sel, poivre, cayenne, cumin. Ajouter les pieds, mélanger pour bien enrober. Filmer et placer au frais 2 h minimum (idéal toute la nuit).
Allumer le braai au charbon de bois 30 min avant cuisson. Les braises doivent être ROUGES couvertes de cendre grise — pas de flammes vives.
Disposer les pieds en une seule couche sur la grille du braai à 15 cm des braises. Griller 10 min, retourner. Griller 10 min de plus jusqu'à dorure profonde et peau croustillante.
Sortir du braai, couvrir lâchement de foil aluminium 3 min — la chaleur résiduelle finit la cuisson de la gélatine.
Servir bien chauds dans un grand plat partagé. Accompagner de sauce piquante chakalaka, de diphaphatha pour saucer, et de quartiers de citron à presser.
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