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Menudo Filipino
Le ragoût qui sent Noël aux Philippines : des cubes de porc et de foie dorés avec pommes de terre, carottes et pois verts dans une sauce tomate richissime — héritage espagnol entièrement réinventé par les saveurs philippines, plat roi de la Noche Buena et des anniversaires.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesMariner le porc
Dans un grand bol, combiner les cubes de porc avec 2 cuillères à soupe de sauce soja, la moitié de l'ail haché (2-3 gousses), et si disponible, le jus d'un demi-calamansi (ou d'un citron vert). Mélanger pour enrober uniformément. Laisser mariner 20 à 30 minutes à température ambiante, ou toute une nuit au réfrigérateur pour un résultat plus profond. Ne pas mariner le foie — il sera assaisonné séparément au moment de son utilisation.
Dorer le porc
Chauffer l'huile à feu vif dans une grande casserole ou wok. Égoutter légèrement le porc de sa marinade (conserver la marinade). En plusieurs fournées sans entasser, dorer les cubes de porc 2 à 3 minutes par face jusqu'à coloration brun-dorée. Réserver le porc doré. Dans la même casserole, réduire à feu moyen, faire revenir l'oignon émincé 3 minutes jusqu'à translucide, puis ajouter le reste de l'ail haché et cuire 1 minute supplémentaire. Ajouter les rondelles de hotdog (si utilisé) et dorer 2 minutes.
Construire la sauce tomate
Remettre le porc doré dans la casserole avec l'oignon et l'ail. Verser la marinade réservée, ajouter les tomates fraîches concassées (ou les tomates en boîte) et la sauce tomate. Incorporer les feuilles de laurier, la cuillère restante de soy sauce, le patis et le poivre. Bien mélanger en raclant les sucs du fond de casserole. Verser l'eau ou le bouillon. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux-moyen. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Incorporer pommes de terre et carottes
Après 20 minutes de mijotage du porc, incorporer les cubes de pommes de terre et les cubes de carottes. Mélanger pour enrober dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire. Remettre le couvercle et prolonger le mijotage 15 à 18 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites mais encore légèrement fermes (tester avec la pointe d'un couteau — elle doit pénétrer facilement sans rencontrer de résistance). Éviter de remuer trop fréquemment pour ne pas écraser les cubes.
Ajouter foie, pois verts et pimientos
Quand les pommes de terre et carottes sont presque cuites (légèrement fermes), incorporer les cubes de foie de porc. Remuer doucement et cuire 4 à 5 minutes à feu moyen-doux — pas plus, pour garder le foie tendre. Ajouter ensuite les pois verts (guisantes) égouttés et les lamelles de pimientos morrones. Incorporer délicatement sans écraser. Cuire encore 2 minutes pour réchauffer les pois et les pimientos sans les défraîchir. Retirer les feuilles de laurier.
Dresser et servir
Rectifier l'assaisonnement final en sel, poivre et patis selon le goût. La sauce doit être rouge-orangée, luisante et nappante. Servir en portions généreuses dans des assiettes creuses ou bols, sur un généreux lit de riz blanc cuit à la vapeur (kanin). Garnir optionnellement de feuilles de persil ou de céleri effiléen (dahon ng kinchay) pour la touche verde typique des présentations de fête. Le Menudo se sert toujours chaud — jamais tiède. Poser la saucière de sauce supplémentaire au centre de la table.
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Sources
- ★★★★★Doreen Fernandez — Palayok: Philippine Food Through Time, on Site, in the Pot (Bookmark Inc.) — street food philippin, beignets de marché, friture populaire des palengke de Luzon
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Menudo stew, section Philippines, distinction clairement établie avec le Menudo mexicain (tripes + chili rouge), ingrédients nationaux
- ★★★★☆Panlasang Pinoy — Pork Menudo recette complète, notes sur le foie de porc, option hotdog, cuisson étape par étape ; blog culinaire philippin de référence
- ★★★☆☆Rappler — Life & Style/Food — Menudo Filipino à Noël, diversité régionale, controverses du foie et des hotdogs, fête populaire philippine
- ★★★★☆Ang Sarap — Pork Menudo recipe, version avec foie de porc complet, pimientos morrones en boîte, notes sur l'authenticité, blog culinaire sino-philippin
- ★★★★☆Philippine Daily Inquirer — Lifestyle/Food — Menudo Filipino, histoire hispano-philippine, plat de Noche Buena et kaarawan (anniversaire), distinction avec le Menudo mexicain
- ★★★★☆Kawaling Pinoy — Pork Menudo Filipino, comparaison pimientos morrones vs poivrons frais, variantes régionales Pampanga et Manila, recette testée
- ★★★★★Amy Besa & Romy Dorotan — Memories of Philippine Kitchens (Stewart Tabori Chang) — cuisine Visayas, plats cérémoniels cebuanos, collagène et cuisson longue dans la tradition philippine
- ★★★★☆Philippine Star — Food & Lifestyle — Menudo Filipino dans les fêtes de Noël philippines, Noche Buena traditions, rôle du foie de porc dans la recette traditionnelle
- ★★★★★Barretto, Fernandez et al. — Kulinarya: A Guide to Philippine Cuisine (Anvil Publishing) — référence de base sur charcuteries régionales philippines dont etag Cordillère
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