Menudo Filipino

Dans un grand bol, combiner les cubes de porc avec 2 cuillères à soupe de sauce soja, la moitié de l'ail haché (2-3 gousses), et si disponible, le jus d'un demi-calamansi (ou d'un citron vert). Mélanger pour enrober uniformément. Laisser mariner 20 à 30 minutes à température ambiante, ou toute une nuit au réfrigérateur pour un résultat plus profond. Ne pas mariner le foie — il sera assaisonné séparément au moment de son utilisation.

Chauffer l'huile à feu vif dans une grande casserole ou wok. Égoutter légèrement le porc de sa marinade (conserver la marinade). En plusieurs fournées sans entasser, dorer les cubes de porc 2 à 3 minutes par face jusqu'à coloration brun-dorée. Réserver le porc doré. Dans la même casserole, réduire à feu moyen, faire revenir l'oignon émincé 3 minutes jusqu'à translucide, puis ajouter le reste de l'ail haché et cuire 1 minute supplémentaire. Ajouter les rondelles de hotdog (si utilisé) et dorer 2 minutes.

Remettre le porc doré dans la casserole avec l'oignon et l'ail. Verser la marinade réservée, ajouter les tomates fraîches concassées (ou les tomates en boîte) et la sauce tomate. Incorporer les feuilles de laurier, la cuillère restante de soy sauce, le patis et le poivre. Bien mélanger en raclant les sucs du fond de casserole. Verser l'eau ou le bouillon. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux-moyen. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Après 20 minutes de mijotage du porc, incorporer les cubes de pommes de terre et les cubes de carottes. Mélanger pour enrober dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire. Remettre le couvercle et prolonger le mijotage 15 à 18 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites mais encore légèrement fermes (tester avec la pointe d'un couteau — elle doit pénétrer facilement sans rencontrer de résistance). Éviter de remuer trop fréquemment pour ne pas écraser les cubes.

Quand les pommes de terre et carottes sont presque cuites (légèrement fermes), incorporer les cubes de foie de porc. Remuer doucement et cuire 4 à 5 minutes à feu moyen-doux — pas plus, pour garder le foie tendre. Ajouter ensuite les pois verts (guisantes) égouttés et les lamelles de pimientos morrones. Incorporer délicatement sans écraser. Cuire encore 2 minutes pour réchauffer les pois et les pimientos sans les défraîchir. Retirer les feuilles de laurier.

Rectifier l'assaisonnement final en sel, poivre et patis selon le goût. La sauce doit être rouge-orangée, luisante et nappante. Servir en portions généreuses dans des assiettes creuses ou bols, sur un généreux lit de riz blanc cuit à la vapeur (kanin). Garnir optionnellement de feuilles de persil ou de céleri effiléen (dahon ng kinchay) pour la touche verde typique des présentations de fête. Le Menudo se sert toujours chaud — jamais tiède. Poser la saucière de sauce supplémentaire au centre de la table.