Merengada de parchita

Choisissez des parchitas à la peau RIDÉE et non lisse : contrairement à l'intuition, c'est la ride qui signale la maturité et donc le sucre chez ce fruit. Une parchita à la peau parfaitement lisse est encore verte à l'intérieur et donnera une merengada agressivement acide qu'aucune quantité de sucre ne rattrapera vraiment. Vous saurez que c'est fait quand la peau est ridée et le fruit est lourd pour sa taille. Le piège à cette étape reste toujours le même : prendre les fruits les plus lisses et brillants : ils sont verts et acides.

Coupez les parchitas en deux et récoltez toute la pulpe et les graines à la cuillère, en raclant bien les parois. La pulpe adhère fortement à la membrane et il en reste toujours plus qu'on ne croit : sur six fruits, un raclage soigneux fait facilement une différence d'un tiers sur le rendement final. Vous saurez que c'est fait quand les demi-coques sont nettes et il ne reste plus de pulpe orangée. Le piège à cette étape reste toujours le même : racler sommairement : on perd un tiers du fruit.

Mettez la pulpe et les graines dans le blender avec cent millilitres d'eau et mixez TROIS SECONDES seulement, pas davantage. C'est le contraire de l'instinct : on croit toujours qu'il faut mixer plus pour extraire davantage, alors que sur la parchita, broyer les graines libère une amertume marquée qui gâche toute la boisson. Vous saurez que c'est fait quand le mélange est mousseux mais les graines sont encore entières et noires. Le piège à cette étape reste toujours le même : mixer dix secondes : les graines se brisent et la boisson devient amère.

Filtrez immédiatement au chinois fin en pressant à la cuillère, et jetez les graines. Vous récupérez tout le jus et tout l'arôme sans une trace d'amertume. Ne laissez pas le mélange reposer avec ses graines avant de filtrer : l'extraction des composés amers se poursuit dans le liquide même sans mixage.

Mettez dans le blender le lait très froid, le sucre, le jus de parchita filtré, la vanille et le lait concentré si vous en mettez, puis ajoutez la glace en cubes. L'ordre compte : les liquides d'abord et la glace en dernier, sinon les lames peinent à démarrer et la glace bloque au fond du bol. Vous saurez que c'est fait quand le bol est monté dans l'ordre et la glace repose en surface. Le piège à cette étape reste toujours le même : mettre la glace en premier : les lames tournent à vide et bloquent.

Mixez à pleine puissance une minute pleine, jusqu'à ce que la glace soit entièrement broyée et que le mélange soit épais et franchement mousseux. C'est la glace fouettée qui produit aujourd'hui la mousse que le blanc d'œuf de la leche merengada coloniale apportait autrefois : le nom est un héritage, la technique a changé. Vous saurez que c'est fait quand le mélange est épais, pâle et couvert d'une mousse abondante. Le piège à cette étape reste toujours le même : ajouter de l'eau pour aider le blender : la merengada devient liquide et plate.

Goûtez et rectifiez le sucre : l'acidité de la parchita varie beaucoup selon la maturité et la saison, et un dosage fixe ne donne jamais deux fois le même résultat. Une merengada de parchita réussie est franchement fruitée et acidulée, jamais agressive — c'est le lait qui doit arrondir l'acidité sans l'effacer. Vous saurez que c'est fait quand la boisson est acidulée et fruitée sans piquer le palais. Le piège à cette étape reste toujours le même : sur-sucrer : on perd le mordant qui fait tout l'intérêt de la parchita.

Servez IMMÉDIATEMENT dans de grands verres, mousse en surface. La merengada ne se garde pas : la mousse retombe en dix minutes, la glace fond et la boisson se sépare en un lait dilué et une couche de fruit. C'est une boisson qui se fait à la demande, jamais à l'avance, exactement comme au comptoir des fuentes de soda vénézuéliennes.