Merey pasao

Détachez la noix — cette petite excroissance en forme de rein à l'extrémité du faux-fruit — et écartez-la, en portant des gants. La coque du cajou contient une huile caustique proche de celle du sumac vénéneux, qui provoque de véritables brûlures cutanées. Les noix se traitent séparément, par grillage, pour faire le turrón ou le mazapán : ne les jetez pas, mais ne les manipulez pas à mains nues.

Lavez les faux-fruits et pressez-les fermement à la main, un à un, au-dessus d'un récipient, pour en extraire une bonne partie du jus. Ce jus est très abondant et très astringent : c'est lui qui râpe la langue. Gardez-le de côté, il donnera un excellent sirop réduit. Les fruits pressés sont aplatis, spongieux, nettement moins juteux — c'est exactement l'état recherché.

Plongez les fruits pressés dans l'eau bouillante et laissez blanchir dix minutes, puis égouttez et JETEZ cette eau, qui aura emporté encore une partie des tanins. Rincez brièvement. Les fruits sont maintenant assouplis et nettement moins astringents. Goûtez un morceau : il doit être franchement acide et fruité, avec seulement une pointe d'astringence résiduelle.

Portez le papelón, l'eau, les bâtons de cannelle et les clous de girofle à ébullition dans une grande marmite à fond épais, en remuant jusqu'à dissolution complète, puis laissez frémir dix minutes. Ajoutez le jus de citron, qui empêche la cristallisation et apporte un contrepoint à l'astringence résiduelle. Retirez les épices entières.

Plongez les fruits blanchis dans le sirop et laissez confire à feu TRÈS doux, à découvert, environ trois heures. Ne remuez pas à la cuillère : secouez la marmite de temps en temps, les fruits ramollis se déchirent au moindre contact. Ils foncent, deviennent translucides et le sirop réduit et s'épaissit. C'est une cuisson longue et paisible qu'il ne faut surtout pas presser.

Sortez délicatement les fruits confits à l'écumoire et disposez-les sur des claies ou des plateaux, sans les superposer. Récupérez le sirop restant, qui est délicieux et servira à arroser le dulce ou à sucrer autre chose. Laissez les fruits égoutter une heure : ils doivent cesser de goutter avant d'entamer le séchage.

Faites sécher les fruits au soleil, sur claies, à l'abri des insectes sous un voile ou une moustiquaire — les fruits sucrés les attirent immédiatement. Comptez deux à trois jours selon la chaleur, en les retournant matin et soir, et en les rentrant la nuit si l'humidité monte. C'est ce séchage qui donne le mot *pasao* : le fruit est passé, séché, concentré.

Rangez les merey pasao en boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé : ils se conservent plusieurs mois. Servez-les tels quels, un ou deux par personne, éventuellement arrosés du sirop de confisage réservé, avec un café noir. C'est un dulce de garde et de cadeau, aujourd'hui menacé — El Estímulo le qualifie de « dulce oublié du Sud », et le préparer est déjà un acte de conservation.