Meringues à la double crème de la Gruyère

Dans les alpages fribourgeois, là où l'herbe grasse du Pays de la Gruyère nourrit depuis des siècles des vaches au lait exceptionnellement riche, une tradition culinaire s'est construite autour d'un sous-produit précieux : la crème. La double crème de Gruyère — si épaisse qu'une cuillère plantée debout y reste — naît de ce lait incomparable, dont la teneur en matière grasse frôle les 45%. Son histoire remonte à la fin du XIVe siècle, intimement liée à la fabrication du gruyère : les laiteries fromagères accumulaient des quantités considérables de crème que les méthodes de l'époque ne permettaient pas d'incorporer au fromage, et qu'il fallait bien valoriser. Pendant des siècles, cette crème fut consommée seule, dans un baquet en bois, à la cuillère sculptée — rituel domestique ancré dans chaque famille de la région.

La meringue, elle, arrive par une autre voie. Une légende persistante — jamais tout à fait prouvée, jamais tout à fait réfutée — attribue son invention à un pâtissier d'origine italienne nommé Gasparini, qui aurait officié à Meiringen, dans le canton de Berne, aux alentours de 1720. Le village lui aurait donné son nom : « Meiringen » aurait glissé vers « meringue ». Ce que les historiens confirment sans peine, en revanche, c'est la logique économique qui explique l'engouement suisse pour la chose : au XVIIIe siècle, la pâtisserie fine consommait des quantités phénoménales de jaunes d'œufs pour ses crèmes et ses dorures. Les blancs, inutilisés, s'accumulaient. Les fouetter avec du sucre et les passer au four représentait à la fois une solution d'économie et une création à part entière.

Dans le canton de Fribourg, l'association des deux — meringue croustillante et double crème épaisse — ne s'impose comme geste identitaire qu'au XXe siècle. Le tournant décisif est l'Exposition nationale de 1964 : la Suisse entière découvre ce dessert présenté comme symbole de la Gruyère, et le duo entre dans les mœurs avec la force des emblèmes nationaux. Aujourd'hui, les meringues à la double crème concluent le grand festin de la Bénichon, cette fête d'automne fribourgeoise qui marque la descente des troupeaux des alpages. Elles y arrivent après la soupe, la tête de veau, le gigot de mouton et la cuisse de porc — dernier accord sucré d'un repas qui est lui-même une institution. Les confiseurs de Gruyères et d'Estavayer-le-Lac en font leur fierté artisanale : cuisson lente à 80°C pendant deux à trois heures, blancs montés en neige ferme avec du sucre cristallisé uniquement, sans sucre glace — la meringue suisse est croquante dehors, fondante au cœur, jamais collante ni humide. La double crème, servie dans son baquet traditionnel en bois de hêtre, s'y pose sans être fouettée — onctueuse, légèrement acidulée, elle enveloppe la meringue sans la noyer. C'est un duo de terroir absolu, codifié par l'usage et protégé par la fierté locale.