Methi Matar Malai(मेथी मटर मलाई)

Détachez les feuilles de fenugrec de leurs tiges, lavez-les à grande eau, puis goûtez-en une crue. C'est ce goût qui décide de la suite : Spice Up The Curry déclare l'étape anti-amertume optionnelle en notant que le methi nord-américain est moins amer que l'indien, quand Dassana Amit et Swasthi la pratiquent systématiquement. La cible est un tas de feuilles propres, sans tige dure. Comptez un bon quart d'heure pour deux cent cinquante grammes. Les tiges épaisses sont franchement amères : écartez-les toutes.

Hachez les feuilles, salez-les généreusement et laissez-les reposer avant de les presser à la main. Dassana Amit compte quinze à vingt minutes puis presse, en expliquant que cela extrait les jus amers sans blanchir ; Swasthi ne laisse que cinq minutes et rince une seconde fois ; Piping Pot Curry trempe dans de l'eau tiède salée puis presse. La cible est une poignée de feuilles compactées d'où s'écoule un jus verdâtre. Ne rincez pas si vous suivez Dassana Amit, rincez si vous suivez Swasthi. Le sel extrait aussi de la saveur : ajustez l'assaisonnement final en conséquence.

Faites cuire les oignons émincés avec l'ail, le gingembre, les piments verts et les noix de cajou, à couvert et sans les colorer, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, puis broyez le tout en une purée parfaitement lisse. Swasthi couvre et compte cinq à six minutes avant de mixer en purée très lisse. La cible est une pâte blanche, veloutée, sans le moindre grain. Si vous suivez Piping Pot Curry, ajoutez ici les graines de pavot, dont elle dit qu'elles apportent la richesse de texture. Ne laissez pas colorer : la sauce doit rester pâle.

Chauffez le ghee, faites crépiter le cumin, la cardamome, la cannelle et le fenouil, puis versez la pâte blanche et faites-la cuire six à sept minutes en remuant, jusqu'à ce que le gras se sépare sur les bords. Dassana Amit donne exactement cette durée et ce repère. La cible est une pâte qui a perdu son odeur crue d'oignon et de cajou. Remuez sans arrêt : cette pâte accroche vite. C'est ici que se joue la profondeur du plat, malgré l'absence de coloration.

Ajoutez le fenugrec pressé et les petits pois, mélangez et laissez cuire cinq à six minutes à feu moyen, en ajoutant un peu d'eau chaude si nécessaire. La cible est un fenugrec fondu, d'un vert sombre, et des petits pois cuits mais entiers. Comptez plus longtemps pour des pois frais que pour des surgelés. Goûtez à ce stade : si l'amertume domine encore, c'est le moment d'ajouter une demi-cuillerée de sucre, comme le concède Swasthi pour un methi très amer.

Versez la crème et décidez : Dassana Amit la fait mijoter cinq à six minutes pour qu'elle s'intègre à la sauce et ne garde pas un goût cru, quand Swasthi coupe le feu et l'incorpore hors du feu pour en préserver la délicatesse. La cible est une sauce blanche, nappante, où le vert du fenugrec ressort. Dans les deux cas, ne faites jamais bouillir : la crème se séparerait. Goûtez et salez, en tenant compte du sel déjà absorbé par le fenugrec.

Ajoutez le garam masala, mélangez, couvrez et laissez reposer cinq minutes avant de servir. La cible est une sauce d'un blanc verdâtre, douce et parfumée, où l'amertume du fenugrec ne fait plus qu'une note de fond. Dassana Amit décrit un résultat volontairement du côté sucré, grâce à la crème, aux oignons et aux noix de cajou, et affirme qu'il n'y reste aucune amertume, ce qui le rend même adapté aux enfants. Le repos permet aux épices de se diffuser. Ne prolongez pas au-delà de dix minutes : le fenugrec continue de rendre son amertume.