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Atlas Culinaire · Bangladesh · Chittagong
Le bœuf rouge et fiévreusement épicé du festin mezban de Chittagong : toutes les parties de la bête (viande, gras, moelle, foie) mijotées dans un mélange d'épices grillées-moulues maison, servi sur riz blanc à des centaines de convives.
Le mot mezban vient du persan et signifie 'hôte' ; en dialecte chittagonien on dit mejjan. Le mezban est un festin communautaire où un hôte aisé nourrit gratuitement quartier et invités, traditionnellement le 12 du mois lunaire Rabiul Awal mais aussi pour un décès, une naissance ou une inauguration. Le débat d'authenticité, tranché par les cuisiniers de Chattogram (dont le chef Abul Khan cité chez Rownak's Kitchen), porte sur l'usage de TOUTES les parties de la bête : viande fraîche, gras mou, os à moelle et foie — une viande de mezban 'propre' suit une compétence précise, idéalement dans un grand chaudron de cuivre sur feu de bois. L'autre marqueur est le mélange d'épices grillées puis moulues à la minute (cumin, fenouil, fenugrec, radhuni/graine de céleri, macis, anis étoilé...). Le repas-type associe ce gorur mangsho au chhanar dal (dal de mung aux morceaux de gras de bœuf) et au nolar kanji (soupe de moelle). Hérésie : utiliser un masala industriel tout prêt, ou ne mettre que du muscle maigre (perte du moelleux gras qui fait le mezban).
Riz blanc vapeur (sada bhat) obligatoire. Servi en triade festive avec chhanar dal et nolar kanji. Borhani ou eau. Pas d'alcool.
Cœur du festin mezban (mejjan) de Chittagong, où un hôte nourrit gratuitement des centaines de convives. Occasion principale : le 12 Rabiul Awal, mais aussi deuils, naissances, inaugurations. Marqueur identitaire chittagonien fort, désormais servi aussi dans les restaurants et la diaspora.
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Faire griller à sec, séparément ou par familles, cumin, coriandre, fenouil, fenugrec, radhuni, anis, macis, muscade, cannelle, cardamome et girofle jusqu'à parfum. Laisser tiédir puis moudre finement en mezbani masala. Cette étape faite à la minute fait toute la différence.
Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à légère fumée puis baisser. Frire une partie des oignons émincés en beresta brun-doré, réserver. Laisser le reste de l'huile parfumée dans le grand chaudron (idéalement cuivre).
Dans l'huile, jeter laurier et cardamomes, puis ajouter pâtes d'oignon, gingembre et ail. Faire un kosha : remuer sur feu moyen jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer et que l'odeur crue disparaisse. C'est la base profonde du mezban.
Ajouter le bœuf, le gras, le piment rouge, le curcuma et le sel. Faire un bhuna énergique pour saisir et colorer la viande dans les épices, sans eau, 12-15 min. La viande rend son jus.
Incorporer le mezbani masala moulu, la pâte de pavot et les cacahuètes. Couvrir et mijoter sur feu doux 1h30 à 2h, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce rouge-brun épaisse et huileuse en surface. Ajouter un peu d'eau chaude seulement si nécessaire.
Ajouter le foie coupé en cubes dans les 15 dernières minutes seulement. Il cuit vite et durcirait s'il mijotait trop longtemps. Goûter et ajuster sel et piment.
Écraser une partie du beresta réservé dans la sauce pour l'épaissir, garder le reste pour garnir. Couvrir, laisser reposer 10 min hors du feu. La couche d'huile rouge qui remonte est le signe d'un mezban réussi.
Servir le gorur mangsho brûlant sur du riz blanc vapeur, accompagné idéalement de chhanar dal (dal de mung au gras de bœuf) et de nolar kanji (soupe de moelle). C'est le repas canonique du festin chittagonien.
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