Mhamsa(محمصة)

Si vous partez de semoule brute, roulez-la selon le geste de 'la oula' : dans un plat en bois ou en métal, mélangez semoule moyenne et eau salée en mouvements circulaires, incorporez la semoule fine par petites touches jusqu'à obtenir des grains bien plus gros qu'un couscous classique, puis tamisez. Si vous utilisez une mhamsa du commerce (type Moulins Mahjoub), rincez-la brièvement à l'eau froide pour délier les grains sans les casser. Dans les deux cas, réservez-la sèche jusqu'à l'étape finale de cuisson dans le bouillon — elle ne se cuit jamais en tout début de recette.

Émincez finement l'oignon, écrasez l'ail, coupez carottes et courgette en dés réguliers de 1 à 1,5 cm, ciselez le céleri (branches et feuilles) et la blette en lanières, concassez les tomates. Si vous utilisez du kaddid, découpez-le en lardons et faites-le tremper 5 minutes dans l'eau tiède pour le dessaler légèrement ; si vous utilisez de l'agneau frais, coupez-le en petits cubes réguliers.

Dans une marmite à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu vif. Saisissez le kaddid ou les cubes d'agneau 4-5 minutes jusqu'à coloration, puis ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail écrasé, remuez 30 secondes sans le laisser brûler.

Ajoutez le concentré de tomate et la harissa directement dans l'huile chaude avec la viande et l'oignon. Faites cuire 2-3 minutes à feu moyen-fort en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange grésille et prenne une couleur rouge profond. Ajoutez le paprika, le curcuma et le poivre, remuez pour bien enrober la viande.

Versez l'eau chaude, portez à ébullition puis baissez le feu. Ajoutez les pois chiches trempés, couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la viande et les pois chiches soient tendres. Vérifiez le niveau de liquide à mi-parcours et rectifiez l'assaisonnement en sel.

Ajoutez les carottes, laissez cuire 10 minutes, puis ajoutez la courgette, le céleri, la blette et les tomates concassées. Poursuivez la cuisson à feu doux, à couvert, pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres mais encore tenus.

Versez la mhamsa dans le bouillon frémissant, remuez délicatement pour la répartir sans casser les grains. Laissez cuire à découvert, à feu doux, pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter qu'elle n'accroche au fond, jusqu'à ce que les grains soient tendres mais gardent une légère tenue.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement une dernière fois. Parsemez de persil ou de coriandre fraîche ciselée. Dressez dans de grands bols creux, très chaud, avec des quartiers de citron à presser à table selon le goût de chacun.