Mhanncha aux Amandes

Si amandes non émondées : ébouillanter 2 min, rincer à l'eau froide, peler à la main. Sécher au four à 110°C pendant 10 min (sans colorer). Broyer au robot par à-coups courts — texture grenue PAS poudre fine. Dans un grand bol, mélanger amandes broyées, sucre glace, cannelle, zeste de citron, pincée de mastic si utilisé. Ajouter beurre fondu refroidi, œuf battu, eau de fleur d'oranger. Pétrir à la main jusqu'à pâte homogène et malléable. Filmer et réserver 12h au frais (idéal) ou minimum 2h.

Sortir la pâte d'amande du frais, diviser en 8 portions égales (environ 60 g chacune). Sur un plan légèrement humide, rouler chaque portion en boudin régulier d'environ 25-30 cm de long et 1,5 cm de diamètre. Les boudins doivent être lisses, sans craquelure. Réserver sur un plateau couvert d'un linge humide pour éviter le dessèchement.

Faire fondre le beurre. Sur le plan de travail, étaler une feuille de warqa (ou brick), badigeonner généreusement de beurre fondu. Superposer une 2e feuille décalée pour former un long rectangle (chevauchement 5 cm). Badigeonner de beurre. Déposer un boudin d'amande à 2 cm du bord long, en laissant 5 mm de marge SANS serrer (la pâte gonfle à la cuisson). Replier les bords courts sur le boudin, puis rouler en cigare bien serré sans déchirer. Répéter pour 4 cigares (chacun = 2 boudins bout-à-bout pour avoir des longueurs de 50-60 cm).

Beurrer généreusement un moule à manqué de 26-28 cm de diamètre. Prendre le premier cigare, l'enrouler en spirale serrée au CENTRE du moule. Coller le 2e cigare bout-à-bout au premier et continuer à enrouler en colimaçon vers l'extérieur. Idem pour les 3e et 4e cigares. La spirale doit remplir le moule en colimaçon parfait — c'est la signature visuelle « serpent enroulé ». Si une feuille craque légèrement, recouvrir d'un peu de beurre fondu.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Dans un bol, battre le jaune d'œuf avec 1 c.à.c. de cannelle. Badigeonner toute la surface du mhanncha de cette dorure. Enfourner à mi-hauteur 25 à 30 min jusqu'à coloration dorée profonde (PAS brun foncé). Surveiller : la warqa colore vite. Si le dessus brunit avant que le dessous soit cuit, couvrir d'alu.

Pendant la cuisson, dans une petite casserole, chauffer DOUCEMENT le miel à 50-60°C — JAMAIS bouillir (devient amer). Hors du feu, ajouter 1 c.à.s. d'eau de fleur d'oranger. Sortir le mhanncha du four ENCORE CHAUD, badigeonner généreusement toute la surface au pinceau du miel chaud parfumé. Saupoudrer immédiatement de sésame grillé doré et d'amandes effilées torréfiées. Laisser tiédir 20 minutes dans le moule pour que le miel pénètre.

Démouler délicatement le mhanncha sur un grand plat de service rond — la spirale doit rester intacte. Saupoudrer en touche de sucre glace, optionnellement décorer en losanges au pochoir selon la tradition vintage des dadas. Servir TIÈDE, accompagné d'un grand verre de thé à la menthe brûlant et très sucré. Le mhanncha se découpe en parts comme une tarte, 8 parts généreuses pour les grandes tablées.