Mian Yang San Zheng(沔阳三蒸) — Les trois vapeurs à la farine de riz de Xiantao

Faire chauffer une poêle à sec, y verser les deux riz avec la badiane et le poivre du Sichuan et remuer sans arrêt à feu moyen. Les grains passent du blanc à un beige de blé mûr et se mettent à sentir franchement la noisette. Retirer, laisser refroidir, ôter les épices entières et concasser grossièrement au moulin ou au mortier, en visant la taille d'une semoule moyenne et non celle d'une poudre.

Le pourquoiLa torréfaction dextrinise l'amidon en surface, ce qui limite le collage à la vapeur et développe les composés grillés de la réaction de Maillard.

Trancher la poitrine de porc en lames épaisses, détailler le poisson en morceaux réguliers, tailler le légume en gros bâtons ou en quartiers. Chaque matière garde son format propre et rien ne se mélange à ce stade. Les trois cuiront dans le même appareil mais dans des paniers distincts, et leurs temps de cuisson ne sont pas les mêmes.

Le pourquoiDes formats adaptés à chaque matière permettent d'aligner leurs temps de cuisson respectifs sur une durée commune sans en surcuire aucune.

Assaisonner séparément les trois bols de sauce soja, de vin de riz, de sucre, de gingembre et de pâte de fèves pimentée, en dosant selon la matière : franchement pour le porc, plus légèrement pour le poisson, discrètement pour le légume. Laisser reposer un quart d'heure. Une marinade commune écraserait le poisson sous l'assaisonnement de la viande.

Le pourquoiLe sel de la marinade amorce une extraction d'eau qui sera réabsorbée par la farine de riz, ce qui transporte l'assaisonnement dans l'enrobage.

Verser la farine de riz torréfiée sur chaque bol et mélanger à la main pour que chaque morceau en soit également couvert. L'enrobage se fait au dernier moment, jamais à l'avance : la farine boit immédiatement tout le liquide disponible et une préparation qui attend se transforme en bloc compact. Ajouter une cuillerée d'eau seulement si la farine reste poudreuse par endroits.

Le pourquoiL'amidon dextrinisé absorbe rapidement l'eau libre de la marinade et forme au contact de la vapeur une gaine qui protège la matière du dessèchement.

Chemiser les paniers de bambou de feuilles ou d'un linge, y répartir les trois préparations et les empiler dans l'ordre : le porc tout en haut, le poisson au milieu, le légume en bas. Cet ordre n'est pas indifférent — le gras du porc fond, traverse les étages et vient enrichir le légume, qui est ainsi le grand bénéficiaire du montage. Un panier vide posé tout en haut sert de chambre tampon et empêche la condensation du couvercle de retomber sur la viande.

Le pourquoiLes graisses fondues et les jus migrent par gravité d'un étage à l'autre, ce qui répartit l'assaisonnement sans mélanger les matières.

Poser la pile sur un wok d'eau bouillante et cuire à feu soutenu, sans jamais soulever le couvercle. La farine gonfle, devient translucide et se lie ; la viande relâche son gras et s'attendrit. Toute ouverture fait chuter la température et retomber la farine, qui reste dense et humide au lieu de gonfler.

Le pourquoiLa vapeur saturée transmet une chaleur constante à cent degrés qui gélatinise l'amidon de l'enrobage tout en hydrolysant lentement le collagène de la viande.

Découvrir, parsemer chaque panier d'ail cru finement haché et de ciboule, puis faire fumer l'huile de colza dans une petite poêle et la verser d'un coup sur l'ail. Le grésillement est immédiat et l'odeur monte violemment : c'est la troisième technique nommée dans le répertoire local, et elle ne se fait qu'à la dernière seconde, jamais à l'avance. Une huile préparée puis laissée refroidir cinq minutes ne produit plus rien, sinon une flaque grasse.

Le pourquoiL'huile portée bien au-delà de cent degrés provoque une libération instantanée des composés soufrés volatils de l'ail sans le cuire ni l'amertumer.

Porter les paniers à table empilés, et les ouvrir devant les convives pour que la vapeur parfumée s'échappe au moment du service. Chacun se sert dans les trois étages. C'est un plat de table commune et il n'y a pas d'ordre de dégustation : le légume du bas, gorgé des jus descendus, est souvent ce qui disparaît le premier.

Le pourquoiLe bambou est un isolant médiocre conducteur mais très absorbant, ce qui maintient la température tout en évitant la condensation qui détremperait la farine.