Midye Dolma

Brosser soigneusement les moules sous l'eau froide pour éliminer le sable. Arracher les barbes (byssus) en tirant fermement vers la charnière. Jeter toute moule cassée ou ouverte qui ne se referme pas à la pression. Les laisser tremper 1 heure en eau salée glacée (ratio 30g sel/litre) pour les dégorger et les détendre.

Dans une grande poêle, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter les oignons émincés et faire suer 8-10 minutes jusqu'à transparence (jamais coloration). Pendant ce temps, torréfier les pignons à sec dans une autre poêle 2-3 min jusqu'à dorure, puis les transvaser immédiatement. Ajouter le riz baldo dans les oignons et remuer 2 minutes. Incorporer les pignons torréfiés, les raisins gonflés, la cannelle, le yenibahar, le sucre, sel et poivre.

Verser 25 cl d'eau chaude sur le mélange, couvrir et laisser frémir à feu doux 12 minutes. Le riz va boire l'eau et cuire à 70% — il finira sa cuisson dans les moules. Hors du feu, incorporer le persil et l'aneth ciselés. Goûter : la farce doit être parfumée, légèrement sucrée-salée, cannelle dominante. Laisser tiédir.

Cette étape est délicate : prendre une moule, la tenir fermement charnière vers soi. Insérer la pointe d'un petit couteau d'office dans la fente côté droit de la moule (le côté plat, opposé à la charnière). Glisser le couteau pour ouvrir la coquille SANS séparer les deux valves au niveau de la charnière — la moule doit pouvoir se rouvrir et se refermer comme un livre. Couper le muscle qui retient la moule mais laisser l'animal entier dans la coquille.

Ouvrir une moule comme un livre. Déposer 1 cuillère à café bombée de iç pilav tiède sur la chair de la moule (côté coquille creuse). Refermer la coquille — le farci doit déborder légèrement, mais les valves doivent pouvoir se toucher. Si le riz a bien été pré-cuit à 70%, il y a place pour le gonflement final. Aligner les moules farcies dans une assiette.

Tapisser le fond d'une grande cocotte avec une couche de moules vides (carapaces des moules ouvertes en réserve) — protection contre la brûlure. Disposer les moules farcies serrées les unes contre les autres, charnière vers le bas, en plusieurs couches. Verser 5 cl d'eau au fond. Couvrir d'une assiette retournée pour lester (les moules doivent rester fermées en cuisson) puis du couvercle de la cocotte.

Cuire à feu moyen 25-30 minutes — la vapeur cuit les moules à cœur et le riz finit d'absorber l'eau marine et les jus. À mi-cuisson (15 min), vérifier qu'il reste un peu de liquide au fond — sinon ajouter 3 c.à.s. d'eau chaude par le bord. Les moules sont prêtes quand le riz est fondant et la chair de moule est cuite mais encore tendre.

Servir tiède (PAS chaud, jamais froid à la stambouliote contrairement à l'idée reçue — la chair de moule perd son intérêt à froid). Disposer 6-8 moules par convive sur une assiette. Présenter avec des quartiers de citron jaune : chaque convive presse le citron directement sur chaque moule au moment de la déguster. Sans citron pressé, le plat est culturellement incomplet. Manger à la main : tenir une coquille comme une cuillère, presser le citron, aspirer la moule farcie.