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Atlas Culinaire · Indonésie · Asie
Nouilles jaunes plates « secouées » dans une passoire au-dessus de l'eau bouillante, noyées d'un bouillon de jarret long et garnies de kikil fondant (tendon de bœuf), germes, bakso, ciboule, céleri et bawang goreng — le grand classique de rue de Bandung
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Bouillon — Lancer le bouillon de jarret et d'os — Rincer le jarret, les os à moelle et le kikil. Mettre le jarret et les os dans une grande marmite, couvrir de 2,5 l d'eau FROIDE, porter doucement à frémissement. Écumer patiemment la mousse grise qui remonte les 15 premières minutes — c'est elle qui rend le bouillon clair plutôt que trouble. Ajouter gingembre écrasé, daun salam et citronnelle.
Kikil — Cuire le kikil jusqu'au fondant — Ajouter le kikil (tendon et peau de patte) dans la marmite et laisser mijoter à petit feu 1h30 à 2h. Le kikil est prêt quand il devient translucide, gélatineux et se coupe à la cuillère. C'est la signature du plat — un kikil caoutchouteux trahit une cuisson bâclée. Compléter d'eau bouillante si le niveau baisse trop.
Bouillon — Parfumer au bumbu revenu — Pendant ce temps, piler ail et échalotes, puis les faire revenir (tumis) à l'huile jusqu'à doré et parfumé. Verser ce bumbu dans le bouillon. Assaisonner de muscade, poivre blanc, sel et sucre. Goûter et ajuster : le kuah doit être chaud d'épices et franchement gurih, sans masquer le goût de bœuf.
Préparation — Détailler viande et kikil — Sortir le jarret et le kikil cuits. Détailler la viande de jarret en lamelles et le kikil en dés ou lanières. Réserver au chaud. Garder les os à moelle dans le bouillon jusqu'au service pour continuer à le nourrir.
Nouilles — Secouer les nouilles (le geste « kocok ») — Porter une grande casserole d'eau à frémissement. Déposer une portion de nouilles jaunes plates dans une passoire à anse, la plonger dans l'eau bouillante et la SECOUER vivement 10 à 15 secondes — le geste « kocok » qui donne son nom au plat. Égoutter aussitôt et déposer dans le bol. Répéter par portion.
Garnitures — Ébouillanter germes et réchauffer bakso — Plonger les germes de soja 20-30 secondes dans l'eau bouillante des nouilles pour les attendrir sans perdre le croquant, puis les déposer sur les nouilles. Réchauffer les bakso directement dans le bouillon 5 minutes.
Montage — Monter le bol et verser le bouillon — Sur les nouilles et germes, répartir les dés de kikil, les lamelles de jarret et les bakso. Verser dessus le bouillon BRÛLANT à la louche. L'ordre du montage est celui des warung de Bandung — solides d'abord, bouillon ensuite.
Finition — Pluie de garnitures fraîches et service — Parsemer chaque bol de ciboule, céleri émincé et bawang goreng. Poser un quartier de citron vert sur le bord. Servir aussitôt, avec kecap manis et sambal à part pour que chacun dose son feu et son sucré. À Bandung, on mange brûlant, au comptoir du warung.
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