Mie Sagu

Préparation — Réhydrater les nouilles de sagou — Rincer brièvement les nouilles de sagou à l'eau claire, les déposer dans un grand bol et verser dessus de l'eau chaude (jamais bouillante). Laisser gonfler et ramollir 3 à 5 minutes seulement, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes, puis égoutter aussitôt et rincer à l'eau froide. Elles finiront de cuire au wok ; trop attendre les transforme en bouillie collante. La fécule de sagou n'aime pas l'ébullition — c'est tout l'inverse d'une nouille de blé.

Préparation — Frire les anchois et préparer le bumbu — Faire chauffer un peu d'huile et y frire l'ikan bilis (anchois séchés) jusqu'au croustillant doré, puis les réserver sur du papier — en gardant une poignée de côté pour la finition. Réhydrater et hacher l'ebi (crevettes séchées). Piler au mortier les échalotes, l'ail, les piments rouges et les piments oiseaux en pâte grumeleuse (bumbu halus). Ces deux umamis marins, anchois et crevettes, sont ce qui donne du fond à une nouille par nature neutre.

Cuisson — Brouiller l'œuf — Dans le wok chaud avec un filet d'huile, casser les œufs et les brouiller rapidement (orak-arik) en petits morceaux dorés, puis les pousser sur un côté ou les réserver. Cette base d'œuf brouillé apporte du moelleux et lie discrètement le plat sans masquer la nouille. Garder le wok bien chaud pour la suite.

Cuisson — Faire revenir le bumbu — Verser le bumbu pilé dans le wok brûlant et le faire revenir 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il embaume et que l'huile commence à se séparer (harum). Ajouter l'ebi haché et la moitié des anchois frits, faire sauter encore une minute. C'est le socle aromatique : il doit être cuit et parfumé avant que les nouilles n'entrent, sinon elles le diluent.

Cuisson — Ajouter les germes puis les nouilles — Jeter les germes de soja (tauge) dans le wok et les faire sauter 30 secondes, juste pour les attendrir sans les ramollir. Ajouter alors les nouilles de sagou égouttées et, avec une spatule large, les soulever-replier dans le bumbu plutôt que de les touiller. La nouille translucide est fragile : trop remuée, elle casse en morceaux (hancur).

Cuisson — Assaisonner — Arroser de kecap manis, de sauce de poisson, ajouter le sucre, le poivre blanc et un peu de sel, puis réincorporer l'œuf brouillé. Sauter à feu vif 1 à 2 minutes pour que la nouille prenne couleur et que le kecap accroche sans caraméliser. Goûter et ajuster — l'ikan bilis et la sauce de poisson salent déjà beaucoup, aller doucement sur le sel.

Finition — Ajouter la ciboule et dresser — Couper le feu, ajouter la ciboule (kucai) ciselée et donner un dernier pli pour la répartir tout en gardant son croquant et son parfum. Dresser dans l'assiette et parsemer des anchois frits réservés et, si l'on aime, d'oignons frits croustillants. Servir brûlant, avec du sambal et un quartier de jeruk nipis à presser. À Selatpanjang, on mange ça à toute heure, en collation comme en repas.