Mie Titi

Plongez brièvement les nouilles sèches dans l'eau bouillante pour les assouplir, à peine deux à trois minutes. Égouttez-les soigneusement et étalez-les sur un linge pour les sécher en surface. Elles doivent être souples mais encore fermes, jamais molles.

Chauffez l'huile à 170°C et déposez les nouilles par petits nids peu épais. Laissez-les dorer sans trop remuer, puis retournez chaque nid pour cuire l'autre face. Égouttez sur du papier absorbant dès qu'elles sont uniformément dorées et craquantes.

Dans un wok, faites revenir l'ail et les échalotes dans un peu d'huile jusqu'au parfum. Ajoutez le poulet, le foie et les crevettes, et saisissez-les jusqu'à ce qu'ils changent de couleur. Assaisonnez de poivre blanc et de sauce soja.

Versez le bouillon chaud et portez à ébullition, puis ajoutez le chou vert coupé et le calamar. Salez et rectifiez le poivre. Laissez frémir juste le temps que le chou tombe et que le calamar devienne opaque et tendre.

Délayez la fécule dans un peu d'eau froide et versez-la en filet dans la sauce bouillante en remuant sans cesse. Dès que la sauce nappe la cuillère, versez l'œuf battu en un mince filet et laissez-le prendre en rubans sans trop remuer. Coupez le feu.

Disposez un nid de nouilles frites au centre de chaque assiette creuse. Versez la sauce brûlante avec sa garniture juste au moment de servir, en couvrant partiellement le nid. Laissez volontairement un bord de nouilles émerger, encore craquant.

Pressez un trait de citron vert ou de calamansi sur la sauce et proposez sambal et acar à part. Un dernier tour de moulin à poivre blanc réveille l'ensemble. Servez immédiatement, tant que le contraste chaud-croustillant tient.