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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hanoï
Vermicelles transparents de canna, anguille de rizière frite croustillante et bouillon limpide d'os : un déjeuner hanoïen réconfortant venu du pays de Nghệ An.
L'origine géographique du plat est disputée. Le Guide Michelin présente le miến lươn comme une spécialité de la province de Nghệ An qui a « remonté » vers le nord pour devenir un emblème de Hanoi, mais d'autres sources le revendiquent comme un plat ancestral de Ninh Bình ou du terroir hanoïen lui-même. Le point précis du litige est la nature du vermicelle : le miến dong de canna (dong riềng, Canna indica) est tenu pour authentique par les puristes, alors que de nombreuses échoppes urbaines emploient des vermicelles de patate douce ou de manioc, moins translucides. La préparation de l'anguille divise aussi : frite croustillante (lươn giòn) à Hanoi contre simplement sautée (lươn xào) ailleurs.
Un thé vert chaud pour accompagner ce plat de saison froide ; un trait de vinaigre de piment pour relever le bouillon.
Déjeuner et petit-déjeuner réconfortant des Hanoïens par temps froid et pluvieux ; des adresses historiques comme Miến Lươn Tân Tân (16 Tuệ Tĩnh) servent le plat depuis plus de trente ans.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Frottez l'anguille vivante (ou fraîche tuée) au gros sel pour retirer tout le mucus, rincez à grande eau plusieurs fois. Levez les filets le long de l'arête centrale et réservez carcasse et arêtes pour le bouillon. Détaillez la chair en lanières de 5 cm.
Blanchissez les os de porc 2 minutes, rincez, puis remettez-les dans une grande casserole d'eau froide avec les arêtes d'anguille, l'oignon et le gingembre grillés. Portez à frémissement et écumez soigneusement. Un bouillon écumé reste limpide.
Laissez mijoter à découvert 45 minutes à frémissement doux. Assaisonnez de sauce poisson et d'un peu de sel, goûtez et ajustez. Filtrez le bouillon pour ne garder qu'un liquide clair et parfumé.
Mélangez les lanières d'anguille avec le curcuma et une pincée de sel, laissez prendre la couleur 5 minutes, puis enrobez-les de farine de riz. La farine doit former une fine pellicule sur chaque morceau. Secouez l'excédent.
Chauffez l'huile à 160 °C et plongez l'anguille en plusieurs fois pour la cuire à cœur sans la colorer trop vite, environ 3 minutes. Égouttez-la sur une grille. Cette première friture cuit la chair.
Juste avant le service, remontez l'huile à 190 °C et replongez l'anguille 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et bien croustillante. Égouttez sur papier absorbant. Ce double passage garantit un croustillant qui tient dans le bouillon.
Trempez le miến dong dans l'eau tiède jusqu'à assouplissement, puis ébouillantez-le 30 secondes et égouttez. Faites de même brièvement avec les germes de soja et les champignons noirs. Répartissez vermicelles et garnitures dans les bols.
Versez le bouillon brûlant sur les vermicelles, couronnez d'anguille croustillante, de ciboule, coriandre et rau răm ciselés. Servez aussitôt pour que l'anguille reste croquante. Proposez piment, citron vert et vinaigre à part.
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